7.3.06

Yumurta ala Kortun, Defne Koryurek'in usulunde

8688698_c588f18f1b
(bu recete ilk kez Abesle Istigal'de, "Zerafete dair.." basligi altinda yayinlanmistir)

23. kortun usulu yumurtanin isim babasi... defnenin eski refika'da hazirladigi yenecek gibi olmayan bir cesit yemekti...
(paluko, 26.04.2005 10:02)

demisler, eksi sozluk'te. Kocama dair entry'ler arasinda gordum. Bu da yumurta a la Kortun basligi altinda,

2. vasıf kortun bu işi venedik bienali için hazırlamıştır. söz konusu yumurta bir mikserin içinde japon balıklarıyla birlikte yüzmektedir. yumurtanın üzerinde adidas bikini vardır. kortun, bu çalışmasıyla savaş karşıtı işlerine bir yenisini eklemiştir. kavramsalına basmayınız. *
(ruya, 11.07.2003 18:47)

Recetesi soyle:

Ekmegi icin 24 saat onceden:

1600gr katkisiz un,
Piyale marka katkisizdir, diger markalari siz kontrol edin - ama C vitamini vs katkili olmadigina emin olun
1ltr iyi su, oda sicakliginda
1,5 silme kahve/tatli kasigi kuru maya
4 Turk kahvesi fincani kadar (az veya cok onemli degil, goz karariniz ve agiz tadiniz belirleyecek bu miktari ikinci, ucuncu yapisinizdan itibaren) zeytinyagi

Mayayi az miktar su ve cok az da zeytinyagiyla eritin. Birakin 5 dakika, kopuk kopuk olup olmadigini gorebilin diye. Bazen rafta uygun olmayan kosullar altinda bekleyen maya, bozulur. Eger 5 dakika sonra aktivite gorurseniz yuzeyde, yani kopukler olusmaya baslamissa, suyun ve zeytinyaginin geri kalanini katin, karistirin ve una ekleyin. Balcikla oynar gibi bu islak hamuru ellerinizle sikin ve parmaklarinizin arasindan akarken ellerinizi hamurdan cekerek uzaklastirin. Tuhaf bir yogurma uslubu bu anlattigim, ama bu karisimi yaptiginizda zaten baska turlu yoguramayacaginizi goreceksiniz. Bu sik ve cek seklindeki yogurma islemini bir 10 dakika yapmalisiniz. Glutenin olustugundan, hamurun gercek anlamda elastikiyet kazandigindan emin oldugunuzda (ki katkili unlarla bu islem 3 dakika gibi bir surede gerceklesir, ama kanmayin) hamurun uzerine:

5 silme tatli/kahve kasigi tuz
5 tepeleme tatli/kahve kasigi biberiye

dokun ama karistirmayin ve uzerini seffaf folyo ile kapatin. Cok da sicak olmayan bir noktasinda mutfagin 30 dakika beklesin. Bu sure gluten'in rahatlamasi icin yeterlidir. Tekrar sik ve cek hareketleriyle bir 3 dakika yogurun hamurunuzu ve tuzun, biberiyenin hamura iyice karismasini saglayin. Eger tembellik eder de tuzu hamura en basindan katarsaniz, yanilirsiniz. Cunku, tuz mayanin calismasini engelleyecektir. Yazdan kisa saklanan tuzlamalardan, recellerden ve kavurmadan hatirlayin, cok tuz, cok seker ve cok yag organizmalarin gelisimine engel yaratir. Bu recetede de tuzu son koymamiz bundan. Az koydugumuz ve bir uzun gece boyunca calismasini hem de sogukta calismasini umdugumuz mayayi, once aktif hale getiriyoruz, sonra tuzu ekliyoruz.

Bu hamuru en az iki katina kabaracagini dusunerek uygun bir kaba dokun ve uzerini siki siki seffaf folyo ile kaplayarak buzdolabina kaldirin.

Ekmegi hazirlamak icin, sabah erkenden:

Buzdolabindan hamurunuzu cikartin. Elektrikli ve fanli bir firininiz oldugunu umarak veriyorum bilgileri: fan moduna getirin firini ve 180 dereceye ayarlayin. Firininizin tepsilerinden birini zeytnyagi ile iyice yaglayin ve bir firin kagidi ile tepsiyi kaplayin. Firin kagidini da zeytinyagi ile yaglayin. Hamurunuzu tepsiye dokun ve kat yeri altta kalmak sureti ile kendi uzerine uce katlayin. uzerine biraz zeytinyagi dokun ki kurumasin ve firin isinirken hamurunuzu da oda sicakligina gelip biraz daha kabarmak uzere, bu sekilde, tepside - bekletin. Bosuna elektrik harcatiyorsun diyeceksiniz ama firin istedigimiz gibi bir isiya 1 saatte ancak gelecektir. Bu sure de hamurun yeniden kabarmaya baslamasi icin uygun bir sure. Tepsiye artik yayilmis olan hamuru parmaklarinizla bastirarak delik delik yapin. Uzerine

1 Turk kahvesi fincani kalin kaya tuzu
1/2 Turk kahvesi fincani biberiye

dokun ve firina yerlestirin. Pisme suresinin yarisinda 180derece dondurmek sureti ile tepsiyi, bir 45 dakika pisirin.

Bu pisirdiginiz ekmek kalinca bir Italyan pidesidir. Foccacia diyorlar.

Ekmek pistikten sonra firinin izgarasini acin ve en yuksek isiya ayarlayin. Artik kac kisi icin hazirliyorsaniz bu yumurtayi o kadar sayida

cilbir usulu pismis, yani pose, yumurta
1,5 cm kalinliginda az yagli, az tuzlu inek sutunden beyaz peynir
5'e 10cm boyutlarinda kesilmis bir foccacia dilimi
taze biberiye
taze kekik
taze adacayi (bunlari artik marketlerde bulabileceginiz gibi, kendiniz de yetistirebilirsiniz)
zeytinyagi, hazir edin.

Duzenlemesi de soyle:

Firina girmeye uygun bir tabaga beyaz peyniri ve izgaraya en yakin noktaya da tel rafi yerlestirin. Rafin uzerine tabagi ve icindeki peyniri... 2 dakika alir. Peyniri ustten kizartacaksiniz, yani isinacak ve kizaracak ama erimeyecek. Cikartip uzerine sicak suda beklettiginiz pose yumurtayi yerlestirin, onun uzerine yere paralel ikiye kestiginiz ekmegi (bir birini tam kapatmayacak sekilde) yerlestirin. Arzu ettiginiz kadar zeytinyagi dokun ve taze otlarla susleyin.

Afiyet olsun.

***

Her asci adini kendi koydugu bir yemek yapmayi ister. Istemekle kalmaz, dener de. En buyuk gururdur, adini koydugunuz bir usul, bir recete, bir duzenleme sahibi olmak.. Yillara meydan okuyacak bir imza.. Sezar salatasi tanidik bir ornektir. Isletmeler de arzu eder, adlarini tasiyacak ozel bir yemege, bir sosa ya da kokteyle sahip olmayi. Harry's bar'i bilmeye gerek yok, Istanbul'da ya da New York'da sosuyla karsilasmaniz icin.. Harry's bar sos.. Ne buyuk bir gurur! Ve iyi musteriler vardir, isletmeleri ayakta tutan, madden ve manen. Ascilar onore etmek icin boyle insanlari, onlarin adini tasiyacak yemekler tasarlarlar, Pesche Melba gibi. Ne hos bir iltifat, degil mi?

Bu yemegi de kocamla New York'da yasarken yapmaya baslamistim. Cafe Gitane'da yedigimiz bir firinlanmis feta'dan ilham almis, donup kendi mutfagima, bir de yumurtayla yapmistim ve Istanbul'dan uzak evimize, bir bardak demli cayla birlikte - pek lezzetli gelmisti. Kocam, beslemeyi, onun icin pisirmeyi sevdigim adam, cok begenince bu lezzeti... Ben de hala israrla kizlik soyadini tasiyan bir kadin olarak onun adini vermeyi secmistim. Yani Defne'nin yaptigi gibi bir yumurta ama Vasif'in sevdigi, yani Kortun'un uslubunda. Kendi tarihim adina degerli bulmustum. Sonra dukkani actigimizda, yani Refika'yi, kahvalti menusunun basina yerlestirdim. Hep en iyi satan oldu. Cok sukur, dukkanimi kapattiktan sonra baska isletmeler de yapti, televizyon programinda da gosterdim nasil yapildigini, dergilerde de yayinladik receteyi. Tumu bir imza birakmak, sevdiklerimi onore etmek ve kendi tarihimi tutmak adina...

Yukaridaki entry'lere bakiyorum. Ve irkiliyorum, hayat zerafetten bu denli uzak -- nasil bir renk tasir acaba diye.

3 yorum:

Adsız dedi ki...

Ekşi sözlükten öyle çok bahsettiniz ki, her ne kadar yazılanların doğru olmadığını buna öfkelendiğinizi yazar görünseniz de o yazılardan çok hoşlandığınızı hissettim. Bir ters reklamla(?) bizi hep ekşi sözlüğe yönlendirdiniz, sizi ordan öğrenelim, diye.... kocanıza bağlılığınızı, çocuğunuza sevginizi, temizlik hassasiyetinizi ve hatta sıradışı bulunmakla aslında gizli bir tat aldığınız yemek reçetelerinizi 3.kişilerin kaleminden biz diğer 3. kişilere sunarak; her şeyin içinde ama hala söyleyeceği söz hakkı kalmış olarak bulunmak istiyorsunuz gibi geliyor bana. Böyle düşünüyorum da ne oluyor? Çalışkan, meselesi olan, meselelerini samimi olarak ifade eden, huysuz ama yine de sevimli buluyorum sizi.
cincin

Defne Koryurek dedi ki...

ne hos bir iltifat bu! gulumseyerek okudum. tesekkur etmeme izin verin lutfen.

sevgilerimle,
D.

Fatma dedi ki...
Bu yorum yazar tarafından silindi.