16.1.06

Kritik, Defne Koryurek usulunde

placesetting2
Bir tek Semsa Denizsel'i ve Beyti Guler'i esirgeyecegim. Asagidaki link yemege nasil yaklasmamak gerektiginin mukemmel ornekleriyle dolu kanaatimce. Her yil kimin, neye gore siraladigi mechul, "en onemli yuz mekan" ve "en basarili on kitap" listelerini golgede birakacak turde bir calisma olmus, sanirim, gazetecilik acisindan da. Bir yemekci olaraksa beni cidden utandiran cumleler siralanmis sektorun adi gecen, onemli, soz bilir, dunya gormus sahsiyetlerinin agzindan; ki aralarinda bu satirlari yazarken kirk defa dusunmeme sebep olan, icimi titreten, sahiden cok sevdigim isimler de var. Bununla beraber, hafife almam kabil degil, henuz sekerini, tuzunu ve ununu duzene koyamamis bir ulkede, bu listelerin dolasmasini. Ve karar verdim ki, tartisilmasi gereken bir durus var burada. Neredeyse bir sinif tarif edilmis, yemek uzerinden. En temel olana atfedilen sifatlar uzerinden bir kast yaratilmis, sanki. Adria'dan, Mosimann'a, Pakistan mangosundan, Cin tarcinina.. bu kastin telaffuz edebilecegi kelimeler esliginde. Ama Denizsel ve Guler'i esirgiyorum tenkidimden. Onlar yemegin ham urun olarak var oldugu noktadan, islenip masaya konuldugu macerayi taniyan ve neticede goreceli bir damagin takdiriyle, hurmet gormesi sart nimet arasinda sekillenen bir zanaati idrak etmis ustalar olduklarindan. Ve bunu alcakgonullulukle ifade ettiklerinden. Uzatilan mikrofonu renkli anekdotlarin, kendini metheden cumlelerin ve muazzam sektor iliskilerinin imasiyla karsilamak yerine, meselenin temelini tarif ettikleri icin...

  • Damaklarda kalan tatlar, 15 Ocak 2006, Milliyet gazetesi, Pazar eki
  • 13.1.06

    Semi Fredo, Bay Piedro'dan nakleden Defne Koryurek

    ya da 'neredeyse donmus' ya da 'Italyan dondurmasi'
    (kahveli versiyon)
    ice_cream_cone 
    Malzeme:
    (kullanim sirasina gore dizilmistir)
    15 adet yumurta sarısı
    Yumurta sarilarinin gramajina denk su
    Yumurta sarilarinin gramajina denk toz seker
    80gr granul kahve
    2lt SOGUK krema
    600gr seker

    Imalat:
    1. Yumurta sarilari aklarindan ayirilir, darasi alinmis bir kapta tartilir

    2. Yumurta sarılari bir kevgirden gecirilerek suya eklenir, tekrar kevgirden gecirilir

    3. Bu karisima seker ve kahve eklenir orta ateste bir cirpacak yardimiyla HEP AYNI YONDE karistirilarak agir bir muhallebi kivami kazanincaya kadar pisirilir. Karisim 90 °C’ye ulasmalidir!

    4. Hedeflenen isi ve yogunluga ulasan yumurta karisimi cirpilmak sureti ile ici buz dolu daha genis bir kaba oturtulur ve surekli cirpilarak sogumaya alinir. Bu surec icerisinde kahveden kaynaklanan koyu siyah renk, karisim sogudukca acilarak kahverengiye donusur.

    5. Kitchen Aid mikserlerin bile kapasitesi 2lt kremayi cirpmak icin kucuk, dolayisiyla iki asamada ve Kitchen Aid'de (cirpacak aparatinin yardimi ile) 6, el mikserindeyse 5 cirpma hizinda, krema, uzerine seker dokmek sureti ile cirpilir. Krema toplanip, seklini tutacak kivama getirilir.

    6. Soguyan yumurta sarisi karisimina dusuk hizda cirpilarak bu krema eklenir.

    7. Urun porsiyonlanir ve derin dondurucuya nakledilir. (:50 plastik su bardagina porsiyonlanmis sunuma hazir mamul)