21.3.06

Recete yazimi (II), Ferda Erdinc usulunde

Yemekcinin Bir Arkeolog Olarak Portresi

Konunun bitmedigini soylemistim. Hayat da ayni fikirdeymis ki yanik helva olayindan iki gun sonra, yine cok yorgun olmama ragmen, kendimi, ben deyim kucuk siz deyin buyuk, Cekmece’ler diyarina giden bir belediye otobusunde buldum. Ayfer Unsal’in evinde tertipledigi bir ”nesli tukenmis balik yemegi” diriltme seansina dogru. İstanbul’dan cok Edirne yakinlarinda bir yerde olay yerine vasil oldugumda, tamamen Ayfer’e yakisan dolulukta ve islevsellikte aydinlik bir mutfakta faaliyet baslamisti. İlhan Bey (Eksen) gecirmis bir onluk boynuna, Ayfer asci kiliginda, mutfak kazan onlar kepce calismaktaydilar dikkatle, beyaz sarap esliginde.

Uygulanacak recete Ayfer’in Antakya’da duzenledigi derin bir “kazi” sonunda Edith Hanim’dan bizzat ogrenip tespit ettigi balikli icli kofte tarifi. Ayfer’i bu arkeolojik kaziya sevk eden İlhan Bey’in ona bir zamanlar “yahu balikli icli kofte diye bir sey varmis, hic duydun mu?” demis olmasi. Bu recetenin elbet var uzunca bir hikayesi. Receteyi de hikayesini de Ayfer’in yakinda İletisim Kitaplarindan cikacak bulgur ustune kitabinda bulacaksiniz. Benden recete beklemeyin yani. Ama o gunun hikayesini anlatacagim elbet.

Once itiraf edeyim icli koftenin balikli versiyonunu pek gerekli bulmamistim dogrusu. Etli yemeklerin balikli formullere tercumesine pek yuz vermem; en cok da son yillarda baliga kebap muamelesi yapmaya calisan bol biberli uyduruk icatlar yuzunden. Ama bu, artik neredeyse unutulmus eski bir receteydi, ayrica Ayfer’in bu receteyi enseleme dedektifligini ve Antakya dolaylarinda gerceklestirdigi “arkeoloji” cabasini ve emegini takdir etmemek mumkun degildi. Ayrica Ayfer ve İlhan Bey’le mutfaga girmek kacirmayi goze alamayacagim bir eglenceydi. Beni Taksim’den Cekmecelere ceken kuvvet boyle bir terkipti.

Gercek bir arastirmaci-yemekci olan Ayfer’in yemeklerle iliskisi tahmin edebileceginiz gibi benimkinin tam tersiydi. O, Paula Wolfert’la yaptigi pek cok arastirma gezisinin de tecrubesiyle, bir dedektif gibi yemege dair her seyi kurcalamakla kalmaz grami gramina olcer bicer, eski, geleneksel receteleri bulur, dener ve eksiksiz sunmaya gayret ederdi. Olcu bici kackini ben icin, hayatin karsima tam da bu konuda yazmaya baslamisken cikardigi bu mutfak calismasi takdir edersiniz ki hos bir saka gibiydi.

Bu Tutmus, Bu Kesmis, Bu Pisirmis....

Mutfak masasinin ustunde Ayfer’in yaptigi yulafli ekmegin yani basinda daktilo edilmis kagitlarda recetenin hikayesi ve tarifi elimizin altina yerlestirilmisti. İlhan Bey butun ustaligiyla bir kiloya yakin balik filetosunu jilet gibi cikarmis, baligin kafa ve geri kalanlarini recete uyarinca sahane bir karisimda haslamisti. Ben bu haslanan kisimlarin ayiklanmasina yetistim. Deli postekisi dedikleri durum yani. Yanagiydi, beyniydi derken her bir kilcik temizlendi. Bol sogan kavrulup bu ayiklanan etler koftenin ic harci olmak uzere dovulmus cevizle hemhal edildi. Balik filetolari da ince bulgur, az unla son derece yetkin bir alet meraklisi ve kullanicisi olan Ayfer’in direktifleriyle makineden gecirilip koftenin disini olusturacak “hamur” haline getirildi.
1
Butun bu islemler yapilirken, elimizdeki baligin recetedekinden epey fazla oldugu ortaya cikinca kalan malzemeleri buna gore ayarlamak sorunu hasil oldu. Ve kaderin bana bir oyunu, olcu tayini gorevi bana dustu! Evet olcu vermek zordur benim icin ama goz kararim kuvvetlidir ote yandan. Yazili receteden yola cikarak ve onumuzdeki malzemeye bakarak, elimde olcu kabi; yaptim elbet gereken ayarlamalari. Hayat soz dinlemiyor ya, receteyi de takip etmiyor iste her zaman! Ayfer’in mutfaginda bile!
4
Saatler surdu mutfak keyfimiz ve balikli icli kofte maceramiz. Sofraya oturdugumuzda ac bile degildik neredeyse cunku en son İlhan Bey mesakkatli kizartma isini ifa ederken Ayfer’in esi Mazhar’in tedarikiyle, sari raki ve cd-calardan yukselen Turk Muzigi gibi fevkalade eslikcilerimizle, kizaran kofteleri kalite kontrolunden gecirmek farz olmustu. Yemek yapmanin her zaman ele gecmeyen her aninin paylasimi ve imece keyfi hasil olmustu. O mutfaktan cikmak artik zordu.

Sevmek Bir Omur Surer

Yapmasi ne kadar uzun surduyse sofraya oturunca yemesi de o kadar kisa elbet. Sevismek gibi. Bizde kalan ise elbet imece keyfi ve lezzet oldu o gunden. Ve İlhan Bey’in ilhamiyla mutfakta ocak basinda bu receteden yola cikarak aklimiza gelen cesit cesit yeni fikir. Hemfikirdik ki biz bu zahmetli yemegi bir daha kolay kolay yapmayiz kendi mutfaklarimizda. Hele tek basina, asla! Ama bu eski receteden ilhamla uretilen sahane corba ve meze turevleri, sehre donerken uzun yolda kafamizin icinde pismeye devam etti.
3
Benim payima cok sey dustu bu recete uygulamasi seansindan. En heyecan vericisi, yillar yillar once cocukken halam ve annemden ogrendigim avucumun icinde icli kofte acma becerimi hic yitirmemisim mesela. Damak nasil unutmuyorsa el de unutmuyormus. Beden hafizasi dedikleri bu olmali. Zaten yemek usulleri, receteler ve pisirmeye dair yemek bilgisi, dusundum de, zamana en dayanikli sey belki. Yeryuzu bilgimizin her turlu erozyona ragmen zaman icinden suzulup damagimiza ve elimize degen en dayanikli hazinesi bu belki. Bir dusunsenize mesela ekmek, bira, sarap, zeytinyagi ta ne zamandan beri bizimle! Bu zaman zarfi icinde kac uygarligin yerle bir oldugunu da katin hesaba. Yemek bilgisi en dayaniklisi!
2
Gelelim konumuza, yani Fikir Sahibi Damaklar dagarcigina bugunden dusenlere. Recete takibi basli basina bir is. Bir tur arkeoloji. Tarih ve cografya diger temel eslikcileri. Bir yonetmen kadar inancli ve israrli olmayi gerektiriyor. Ayfer bu receteyi Edith Hanim’dan elde etmis etmesine ama Edith Hanim da Ayfer de canindan bezmis bu esnada galiba. Herkesin harci degil yani bu arastirmacilik isi. Ama ustunde yasadigimiz toprak parcasini tanimak, bilmek ne kadar elzemse kendi yasantimizi saglam kurmak icin, yasadigimiz cografyanin yemek recetelerini bilmek, ogrenmek de oyle. Hele son yillarda sehrimizi saran dunya yemek tavirlarina cogu kez agzi acik ayran budalasi hayranliginda segirtmek hali hasil oldugundan beri iyice.

Yemek dedigimiz en kapsamli ve zengin kultur alani aslinda. Simdiyi kavramak ve hakkini vermek icin gecmisi iyice desmek, “kazmak”, ortaya cikarmak elzem. Ayfer ve onun gibi arastirma disiplini olan yemekcilerin emegi cok degerli. Ben onlardan biri degilim, ama onlarin yaptigi is olmadan kendime alan acmam soz konusu degil. Gecmisin bilgisi sadece kitaplarda guzel duran bir hazine olmanin otesinde cok zengin bir ilham kaynagi da. Yenilikleri bunlarin ustune insa ediyoruz aslinda. Bunu da teslim etmek istedim.

Recete konusunu hayatin karsima cikardiklari esliginde kurcalamaya devam ederken bu yazinin sonunda hic degilse sofraniza bir katkim olsun. O gunden edindigim en heyecan verici ikinci seyi citlatayim: balik suyuna portakal kabugu, rendesi degil bir butun portakalin soyulmus kabugu, ve bir cubuk tarcin eklemek. Bunu mutlaka deneyin. Elbet bir sogan, bir havuc, uc bes tane karabiber ve bir iki defne yapragiyla. Beyaz etli bir balik; gelincik, iskorpit ya da mercan mesela. Balik haslandiktan sonra alip ayiklamak lazim elbet. Sonra tekrar bu suya katip cok incelikli bir balik corbasi elde edebilirsiniz. Bu balik suyu malzemesi orijinal receteden. Onu balik corbasina donusturme isini İlhan Bey’ ustlendi. Bu corbaya yaptigimiz balikli icli ve icsiz kofteleri atip haslamak o gunun ortak ilhami. İste degerli bir recetenin yemekcilerce takibinin safhalari ve faideleri!
5
Arastirma bir omur surer, yemek bir dakika! Afiyet olsun gayret ve merak sahibi damaklara.

14 mart 2006

Ayfer Unsal’in yayinlanmis kitaplari: Dogu Akdeniz Mutfaginda Gaziantep Yemekleri; Tarifleri ve Tarihceleri (baskisi tukendi)

Ayintap’tan Gaziantep’e Yeme İcme İletisim Yayinlari

Ayfer’in yazima ekleri:
-Bu tarifin elde edildigi yer Arsuz (Antakya) Ortodokslarin yasadigi bir balikci koyuydu eskiden. Balikli icli kofte etle yapilan bir yemegin balikli versiyonu olmaktan ziyade geleneksel bir yemek.

-Balik corbasina balikli icli kofte atmak Antuanet Sayek’in gelenegi. Kafalarin haslandigi o sahane suyu atmak mumkun degil. E nasilsa icli kofteler de yapiliyor, bir de corba icin kucuklerini yapmak is degil...

1 yorum:

Burcu dedi ki...

Sabahtan akşama dek ocağında tencere tıkırdayan, salonun ortasında, yer sofrasında hamurlar yoğurulup, açılan bir evde büyüdüm ben de. Kimse bana birşey öğretmedi ama şimdi ne zaman mercimekli bükme, göce köftesi gibi yöresel bir şeyler pişirmek istesem, annemden Ferda Hanım usulünde bir tarif alıp, tıkır tıkır yapıveriyorum. Babaannemin hamuru yoğurma şekli, bezeleri hazırlayışı gözümün önüne geliyor ve hatta ellerim onun elleri oluyor. Aynı tarifi fazla yemek pişmemiş bir evde büyüyen arkadaşıma verdiğimde, çok zorlanabiliyor, bana çok anlamsız gelen sorular sorabiliyor. Benimse arkadaşıma teklifim, "Gel, seninle yemek pişirelim." oluyor.
Bu arada "yarım yumurta kabuğu su" çok hoşuma gitti.