Recete yazimi (III), Ferda Erdinc usulunde

Eve Giden Yolda Bir Recete

Buyuk lokma ye buyuk konusma bugunlerde benim icin soylenmis en uygun deyis. Sen misin recete meselesi beni gerer diyen. Carsamba gunu dolunay ve ay tutulmasi serefine kendime izin vermisken gunun nihayetinde mahallemizin ferah kitapcisinda buldum kendimi arkadaslarim esliginde. Son cikanlar, aklimiza takilanlar derken uzun bir kitaplar arasi eglence seansi sonunda tam cikarayak, bir kitap takildi oltama. Yeni bir kitap degil aslinda, 2.baskisi yeni cikmis sadece: İzmir Sefarad Mutfagi. Sayfalarini karistirmaya baslayinca ayrilamayacagimi anladim ondan. Beraber donduk eve. Sonra da dun aksam aldim kitabi kucagima.

Sefarad yemek dunyasi benim icin butun yemek kulturlerinden farkli; bu dunyanin tatlari arasina sanki Hansel ve Gretel’i eve goturecek cakil taslari sakli. Ailemin bilinen tarihinde bu konuda bir veri yok ama lezzet ve yemek tavirlari ve aliskanliklarina dair ayrintilar bana oyle demiyor. Her sey bir yana, elime her aldigim sefarad yemek kitabi eve giden yoldaki cakiltasi kadar icimi sevincli bir heyecana sevk ediyor, beni “yuvaya donus” huzuru ve asinaligina gark ediyor.

Yine ayni sey oldu. Cocuklugumun en sefkat dolu tatlarinin izini surdum bu kitabin sayfalarinda. Bu sabah da hic hesapta yokken iki kadin arkadasim dustu mutfagima ardi ardina. Laf lafi acti, planlar iptal oldu, kaldik evde. Ve neden sonra, “yahu su kalburabastidan yapsan ya yine bir gun” lafiyla kitabin ilhami birlesti ve Samliyas (Purim tatlisi) adiyla kitapta yer alan, cok sevdigim ve Akdeniz kiyisindaki Avrupa ulkelerinde cok rastlanan bir tatlinin yapimiyla gunumuz senlendi.

Receteyi biraz degistirdim elbet; 4 degil 3 yumurta yeter dedim bize. Tatli icin de dorde bolunen hamurun ucu. Hamurlari acarken zaten arkadaslarimdan biri kestigim seritlere bakip “canim tagliatelle istedi” deyince son hamur parcasini bu deney icin ayirdim. Makarna hamurundan cok farkli degildi zaten terkibi. Ama tabii dayanamayip hamura recetede olmayan limon ve portakal kabugu rendesini ilave etmistim. Portakalli makarna neden olmasin? Yani recete dogurdu yine tezgah ustunde; ben yola devam ettim.

Elimizin altinda dijital bir makine yoktu, benim emektar pentaxla az isikta akibeti mechul fotograflar cekmeyi de ihmal etmedik ve en sonunda sofraya konan eseri cok takdir ederek, cay esliginde afiyetle yedik. Butun bunlari yaparken ruhaniyattan girdik, kokolojiden ciktik, hatta “Korkuyorum Anne” filminin tanitimi icin girisimler planlayip fikirler bile urettik, ama erkeklerden hic soz etmedik. Kendimize hic hesapta yokken, kadinlara mahsus, lezzetli bir keyif gunu hediye ettik. Gunun yildizi Samliyas yani Purim tatlisiydi elbet.

Sabah daha afyonum patlamamisken ve butun gunu makine basinda yazi yazarak gecirmeyi planlarken ugradigim hos surpriz istilanin yol actigi rota degisikligi, gunun sonunda beni yine yaziya kavusturdu gerci ama oldukca gec bir vakitte ve yeni bir yazi konusuyla. Tesekkurler Sefarad mutfagi, ve kitabi ve kadin arkadaslarim. Ama en cok Purim tatlisi ve onun recete yazimi.

Recete İcinde Vurdular Beni!

Kitabin o sayfasini acip tatliyi yapmak uzere receteyi okumaya basladigimda can evimden vuruldum. Soyle diyordu tarif: 4 yumurta; ½ yumurta kabugu dolusu su! Burada biraz durmak isterim. ½ yumurta kabugu dolusu su. Yarim kasik degil, yarim fincan degil, yarim cay bardagi degil! Yarim yumurta yani kirilmis yumurtadan kalan parca dolusu su. Bu nasil sevimli, ne yaratici bir recete usulu!

Yumurta kabugunun bir olcek olarak kullanilabilecegi hic akliniza gelmis miydi? Hamuru yapmak icin dort yumurtayi cikardiniz, bir kaba kirdiniz. Sonra biraz su koymak lazim. N’aparsiniz? Elinizin altinda kirilmis yumurta kabuklari oyle dururken; hamur yapan birisiniz, eliniz ya unlu, islak ya da bulasmak uzere hamura. Birazdan yoguracaksiniz hamuru ne olsa. Ac dolabi bir bardak cikar, ya da ac cekmeceyi bir kasik bul. Ne gerek var? Hazir orada dururken boynu bukuk yumurta kabugu el altinda!

Bir receteye asik olmak daha once basima gelmemisti, ama o an o receteye asik oldum ben. Bir receteyi boyle veren kadina da, oyle yazana da; yemegini boyle tarif etmeyi akil eden o yemek kulturunun butunune asik oldum. Can evimden vuruldum! Tutuldum. Gunesten evvel ben bu receteye tutuldum. Sayfadan, kagittan, hurufattan, yazidan cikti bu tarif; yillarca yapilirken seyretmisim gibi oldu. O sayfa bana o an bir anne mutfagi gibi yakin, asina ve sefkatli oldu.

Tereyagindan kil ceker gibi, dar bir tezgahta, oklavam zenaatine ihanet eden bir ulkenin yeni urunu, yanlis tahtadan yapildigi icin yamuk oldugundan, mecburen merdaneyle, yufka inceliginde hamuru sip diye acarak, bu tatliyi boyle bin kere yapmisim gibi rahatlikla yapabilmemin ve lezzetinin sirrini iste bu recetenin ikinci satirina borcluyum. Alisilagelmis olcekler yerine yumurta kabugunu receteye sokan her seye yani. Saygiyla ve sevgiyle onunde egilmek isterim bunun.

Lezzetin sefkati olabildigi gibi recetenin de okurken anne elini elimize degdiren bir yani varmis demek ki! Bize devrolan her bir anne mutfagi recetesini uygularken mutfaklarda var olmus isimsiz butun yemek kahramani kadinlarin hatirasini hatiriniza degdirin. Onlarin ellerinin comert sefkatini uzerinde hissedin. Budur belki de lezzetli bir yemek recetesinin ilk malzemesi.

Hayat ve yazi beni receteler diye ciktigim yolda boyle bir rotaya surukledi; benim recete usulum bu yazilarda boyle gelisti. Ben simdi gece vakti, tatlinin kalanini yemege gidiyorum. Yolculugumu paylasan ve katilan herkese ve her lezzete minnetle....

Dip not: Acilen sefkatli bir zeytinyagli yaprak dolmasi recetesine ihtiyacim var. Kiziyla yasayan bir babanin, kizi cok sevdigi icin ogrenmek istedigi bu yemegi onlara hakkiyla gostermek uzere... duyurulur!

18/19 mart 2006