10.3.06

Recete yazimi (I), Ferda Erdinc usulunde

Yanik Helva Gonul Alma

Dun damagima birden irmik helvasi tadi dusunce, yorgun ve zamansizligima karsi durup gectim ocagin basina. Hep oldugu gibi elimde bir recete yoktu yine. El aliskanligi da! cunku senede bir ya yaparim ya yapmam helva. Malzemenin hali de buna kanit: Dolmalik fistik alinip unutuldugu kosede hayatinin son demlerinde, irmik ha keza harakirinin esiginde. Ama karar vermisim bir kere. Ocagin ustunde fazlasiyla yuksek ateste ayni anda baska bir is daha yapildigindan surekli karistirilmayi ihmal edilen helva. Sonuc: karamelize olma esiginde, hani afili bir ad gerekse “negresse” falan demek uygun duser, bronz renkte bir yigin. İste size helva nasil yapilir degil nasil yapilmazin kisa hikayesi ve acikli akibeti.

Gerci pes etmedim. Yorgunluktan kanepe ustunde sizmis oldugumdan gece, sabah kaldigim yerden devam ettim ve limon kabugu, tarcin filan allem ettim kallem ettim, damagimin irmik helvasi ozlemini bir lokmacikla da olsa teskin etmeyi becerdim. Kimyadan cuvallayinca simya girer devreye benim mutfagimda, neye niyet neye kismet basligi altinda mutlaka elde edilir bir lezzet. Seneler once, kuzinimle ilk yemek heveslerimizden birinde ortaya cikan tuhaf muhallebiye de “kaderimin oyunu” adini verip siyrilmistik felaketin husranindan. Ayni piskinlikle, goruntu olarak hele, irmik helvasi tarihinin yuz karasi bir urunle kapattim tatbikat konusunu.

Allahtan konu bol; kapaninca o konu aciliverdi bu konu. Hangi konu mu? Recete yazimi. Defne yakamda kac gundur, recete bekliyorum diye tutturdu. Ben de onu ikna etmeye calisiyorum ki benim Asil topugum da bu konu. Evirdi cevirdi, olculu bicili recete yazamaman da bir konu diye beni yine alt etti. Yanik helvayi yesin diye onune koymadigimdan belki!

Konumuza gelebiliriz artik. Anlasildigi gibi olcu ve tarif kackini bir yemekciyim. Ustelik 13.5 senedir yaptigi yemeklerde tat ve kivam tutarliligi oldukca basarili bir lokantanin kendine ozgu mutfaginin kurucusu olan kisiyim. Hayat insana papuclarini her firsatta ters giydirmeyi seven bir sey iste. Yani tam deyisiyle, bu ne perhiz bu ne lahana tursusu durumu. Evimde bir pisirdigimi bir daha ayni pisiremeyen ben boyleyken Zencefil musterisi quiche’in tadi bir gidim oynasa isyan cikarir. Cogunlukla da oynamaz, bana ragmen. Bunun sirri yemekleri ogretip kenara cekilmeyi akil edebilmem. Kolay olmamakla beraber. Bu baska bir konu elbet, baska bir yaziyi beklesin. Biz yemek recete-tarif sorunumuza donelim.

Meslek Sirri Degil Hayat Sirri

İsimizin geregi, yemeklerin dergilere konu olmasi. Bu yemek cekimlerinin benim icin en daraltici yani cekim sonrasi “bir de tarif alalim” cumlesidir. Genellikle karsimda uyandirdigim ilk kani meslek sirri hummasi. Vermek istememekte haklisiniz tabii derken karsimdaki, ben inandiramam ki onu bu yemekleri ilk yapan kisiyken ben, olcu bici isi yazip mutfaga aktardigim an cozulup gider hard diskimden. Hemen bir ornek vereyim. Bir onceki gun dukkana gelen bir dergi yetkilisine yazdigim yemek tarifleri mesela: “Aksamdan suya koyulan borulceleri haslayip zeytinyagi+az soya sosu+az nar eksisinden olusan sosa yatirip servis yapin.” Benim tarifim boyle. Vaktiyle ilk kendi yapip cocuklara gosterdigim her seyin tarifini simdi onlara soruyorum. Ha, puf noktasi bir malzeme veya ayrinti varsa ve onlar bunu atlarlarsa, dinlerken enseleyebiliyorum. Suurum yerinde hala, ama olcu bici hak getire! Ben buyurken hayatta hemen hemen hic bir konuda “recete”ye bakmadim ki! Yemek bilgimin temeli de once damak hafizasi, sonra aile ve cografya, daha sonra da kesif meraki. Kabaca yani.

Yemek kitaplarina bakarken tariflere bakarim ve bazen okurum da elbet, ama yapmak icin degildir bu genelde. Hayal edebilmek, damagimda tadini canlandirabilmek icin. Bir de bilmedigim bir yontem, akil edemedigim bir enteresanlik var mi diye merakimdan. Ben yemekleri bir usul ve yontemi, iki ana malzemeleri itibariyla aklimda tutarim. Bir yemek uygulayacaksam ya da uyduracaksam da, onu cogunlukla gecenin bir vakti, yatakta donenirken, birden aklima dusen bir malzemenin actigi yolun pesine suruklenerek tat bilesimi ve teksturunu esas alarak hayal ederim. Yani tatbikattan once tasarim. Yemek once ocakta degil zihnimde piser benim mutfak dunyamda. Ocak basina gecmenin kosullari farklidir. Her hayal ettigim yemek o an yemek ihtiyacinda oldugum lezzet olmayabilir. İlki bulmaca cozmek, resim yapmak gibi bir seydir. Zaten ocagin basina kendim icin gectigimde ruh hali de ihtiyac da realite de farklidir. Butun bu laf-i guzafin ozeti su: receteli yemek yapmam, yapamam. Ruhum asi. Ancak, bir yere kadar yani.

Ezbere ve rastgele yemek yapmakta bir zorluk yok ta, is hamur islerine gelince gonul ferman, hamur isi serbest gazel dinlemez. Kendi gelistirip bir kagida yazma zahmetinde bulundugum, ve mutfakta goz onumde bulundurdugum uc recetem var. Kek-pasta konusu cunku gelisiguzel mudahale kabul etmez. Yaptigim kekler buyuk husranlarla sonuclandiginda teslim oldum bu konuda. Ama asil buyuk teslimiyetimin hikayesi baska bir diyarda geldi basima.

Sosyologun Atesle İmtihani

Asina oldugum her seyden cok uzakta, bir yaz macerasinda Tennessee daglarinda cok iptidai sartlarda bir hayat yasamak sevdasina tutuldugum bir yaz, gunluk ekmek yapma durumunda. O yaz, bu isin sakasi yok bildim ve o yazdan kalan bir defterimde senelerdir hic kullanmadigim ne cok recete yazili itinayla! Baktikca gozlerim dolar. Seneler sonra kendimi, kendi ekmegini kendi yapan bir mutfagin kurucusu ve tek ekmekcisi bulmamin mayasi o yaz calinmistir zaten kader aglarima.

Ekmek, babaannemin en temel yemek faaliyetiydi Ercis’te bundan yarim asir once tandir evinde. Ama benim annemden devraldigim sehirli yemek hayatimda ekmek yapmak hic olmamisti. Ol nedenle, hayat beni lisansustu sosyoloji egitimim icin astigim okyanusun oteki yakasinda, ekmek yapmak diye bir surprize asik oldugum bir kisinin cisminde gark edince.... Olanlar oldu boylece. Ve ben teslim oldum bu bilinmeze, yani aska ve ekmege.

Ekmegin alfabesini bana ogreten o asik oldugum kisi ilk kocamdi. İyi bir ogrenciydim. Bir yazimi adadim bu ise. En sonunda artik neredeyse gozu kapali, her gun, firin olmadigi icin o dag basi evinde, odun atesi ustunde turlu cambazlikla inanilmaz ekmekler yaptim. Kendi icadim. Bir kez daha baska bir yer ve zamanda tekrari mumkun olmayan cinsten. Ekmek egitimim boyle basladi. Ekmegin recetesi vardi. Once harfiyen uygulanmaliydi. Mayayi, yogurmayi, kabarmayi.... butun bu islemlerin mantigini ve kimyasini sindirerek ogrenmek sartti. Sonra yardimci oyuncularla oynayip bin cesit ekmek yapmak cocuk oyuncagiydi. Ask icin ayni seyler gecerli olmadi elbet; hic kimse icin de olmamisti zaten. Ne bir ogreten, ne recete!

Ask hep hayata sigmayandi, illuzyonu parcalanandi, recetesiz kaldi. Yemekle iliskim de simdi anliyorum ki biraz ayni. O da bir askti, aniden geliverirdi, cogunlukta geceyarisi; temel durtu o anin arzusu ve istahiydi. Ve lezzet acligi ve ihtiyaci. O an yaratilirdi. O anin disavurumu ve damak hafizasina kaydiydi. Simyaydi. Hayaldi. Yaratimdi. Recetesiz kaldi.

Lezzetin recetesi, tarifi olmaz. Recete istemeyin benden buz gibi sogurum sizden. Ama hikayeden kacmam; yontem usul sabahlara kadar... Yemek dedektifligi, tat izi surme, akli akla fikri fikre ekleme.... istemediginiz kadar! Yeter ki olcu biciye donmesin sohbet. Ve onursuz olmasin ask!

Bu seferlik bu kadar. Konu bitmis degil, kabul. Ama bu yazi buraya kadar.

3 yorum:

medyatenkitleri dedi ki...

Konu hiç bir zaman bitmez.
Derleyip toparlamaktır konuyu,önemli olan.
Kolay gelsin...

Sibel dedi ki...

Keyifle okudum. Sizden öğreneceğim çok şey olduğunu düşündüm okurken. Kendinizi o kadar güzel ifade ediyorsunuz ki, cümlelerinizin üzerine bir yorum yazmaya çekiniyor insan (ya da ben!) Yine de yazmak istedim. Dilerim bir gün tanışabiliriz.
İçtenlikle...

Oya Kayacan dedi ki...

Zamanımız az. Tekrar edilen her reçete, denenmeye değecek bir başka lezzetin yerini alır, mahrum eder insanı yeni tatlardan. Yani, yaşasın reçetesiz fikirler.