cafefernando.com'un brownie recetesi Washington Post'ta..
Tebrikler Cenk! Eline saglik.
7.4.08
4.4.08
25.3.06
Karpuz salatasi, Defne Koryurek usulunde
(Bu yazi daha once "Karpuz ve beyaz peynire dair..." basligi altinda abesle istigal'de yayinlanmisti. Oradan Fikir Sahibi Receteler'e tasidigim ikinci yazinin da eksi sozluk'e cevaben yazilmis bir post olmasi, benim de dikkatimden kacmiyor. Belki "cevaben receteler", her iki yazinin ust basligi olmali. Dusunuyorum.)
21. bir yaz gunu kipkirmizi, sulu, kisacasi yeme de yaninda yat cinsi bir karpuzun uzerine zeytinyagi doktugu gunden beri kendisini ne zaman televizyonda gorsem "iyyyhh" demekten kendimi alamadigim kisidir. ya ben cok onyargiliyim ya da bize takdim ettigi haute cusine i takdir edebilmek icin daha sofistike zevkler lazim.. bir karpuzun katledilisini sessizce izleyebilmek gibi mesela..
(chuinase, 27.04.2005 12:38)
Yukaridaki entry eksi sozluk'e bugun eklenmis.
Haftada bir kez, en az, goz atar biraz dolasirim. Hakkimda olusan kanaatten, olup bitenlerin sozluk yazarlarinin zihinlerinde yarattigi yankilara ve hatta bu yazarlarin entry'ler uzerinden birbirlerini gorme, algilama bicimlerine kadar pek cok farkli sebepten dolayi sozluk - ilgimi cekiyor. Onceleri tuhafima gidiyordu, aile kutugume kadar nasil oluyor da konu olabiliyorum, diye. Cunku dunyanin gercek problemleri, agirligi icerisinde abesle istigal ettigim hissi cok yogun uzerimde. Gene de bir sure, kisa bir sure once vazgectim sorgulamaktan - sadece izliyorum nasil yansimalar yaratiyorum diye.
Derhal size receteyi verecegim, karpuz salatasinin. Ancak, bu entry'i gorunce durup bir dusundum. Karpuza gercekten cok korkunc bir sey miydi yaptigim diye. Sonra fark ettim ki bu recete, belki de beni en iyi tarif eden recete. Yola ciktigim noktanin makul ve geleneksel karpuz beyaz peynir oldugu asikar.. nereye vardigimi degerlendirmeyi size birakiyorum, ancak nasil'i tarif etmek, kendime dair dusunmek icin iyi bir firsat.. Izninizle.
Recete gelistirirken, yani "bu benim, bunu ben yaptim," dedigim receteleri - ozellikle, gecmisimi, yani icine dogdugum, icinde gelistigim kulturu, eriskin bir kadin olarak firsat bulup gezdigim, tattigim bicimleri ve soyle bir durup hayal kurdugumda varmak istedigim yeri yansitsin istiyorum sundugum yemek.
Ilk basamaktan baslayalim, yani icinde buyudugum kulturden...
Yazilarimin bir cogunda karsiniza cikar, ailemi idrakimda yemek, onemli bir yer tutuyor. Muhtesem bir sofra adabi olan orta sinif Istanbullu bir aile oldugumuzdan degil. Gelenek degil beni bicimlendiren ya da kan baginin yarattigi nostalji! Sanmam ki annemin mutfagi ya da anneannemin sofrasi diye bir kitap yazabileyim. Guzel yemek yapmadiklarindan mi, yoo. Aksine, annemden de anneannemden de mukemmel yemekler yiyerek buyudum. Bir cok hikaye verdiler bana ve hatta recete. Ama sanirim ailemin en belirleyici ozelliklerinden biri olan "fert olma" ihtirasi, beni baska ne var sorusuna daha yakin kildi yasamin akisi icerisinde. Bir anlamda annemin puf boregi baska nasil olurdu ya da anneannemin kabakli ve beyaz peynirli borek/keki, sorusu hep o lezzetleri ozlemenin onune gecti.
Yani icine dogdugum kultur dedigimde, annemin mutfagi, anneannemin masasi degil beni, ozellikle recete kurarken sekillendiren. Daha ziyade "baska nasil olabilir" diye tarif edilebilecek bir merak.
Bir cocuk olarak bu merakim hep tesvik edildi, hem annem hem de babam tarafindan. Kotu bir ogrenci olabilirdim, farkli dusunmeyi becerebildigim surece, zor bir cocuk olabilirdim farkli yaklasmayi basarabildigim surece olaylara.. Kagit kullanarak kolaj yapmam istenip orta birinci sinifda, odevime makarna ve pamuk da ekledigim icin karneme iki getirdigimde annem, "kizimin hur ruhuna zarar verirsen" diye ogretmenimin uzerine yuruyecek kadar sahip cikmisti secisime. Sonucda sadece ailemde degil, zaman icerisinde okulumda, lise ogretmenlerimin de taktir ettigi ozelligim oldu, bu. Farkli dusunmeyi, yaklasmayi deneyen bu cocuga daha ozenle yaklastilar ve sadece annemin hismindan cekindiklerinden degil, farkliligimi koruma gayretiyle - aksi takdirde pek de basarili gorunmeyen akademik profilimi sineye cekerek. Verileni, var olani tekrar edememek, mumkun olan en farkli versiyonu hayal etmek her zaman sectigim yol oldu. Okul hayatim boyunca hazirlamak zorunda oldugum odevden, boynuma takmam beklenen fulari baglayisimdan, bir eriskin olup sectigim alanda kariyerimi tarif edecek kelimeleri secisime dek - her manada. Bu yaklasimimla ne kadar basarili oldum hayatta, son derece tali bir tartisma olur -- ancak yanildigim, yetenegimin, disiplinimin farkli olmaya yetmedigi zamanlar olmadi mi, iddiama denk dusmedigi gayretimin? Elbette. Kacis yok. Dedemin lafiyla, tosladim! Ama itirazim da yok. Cunku beni ben yapan icine dogdugum kultur bu. Ben bu motivin urunuyum. Ayrica sanirim seviyorum boyle olmayi.
Ikinci olarak, gezdigim, tattigim bicimler var elbette. Bahsettigim illa gezdigim sehirler, yasadigim kulturler degil itiraf etmem gerekirse. Tattigim bicimler genellikle birilerinin masasi, alis veris tezgahi ya da mutfagi. Ama siklikla bana yabanci - sadece o tadim ani kadar temas ettigim durumlari iceriyor, cunku tanisiklik bir miktar koreltiyor insani -- elde degil. Bir ornekle anlatmayi deneyeyim: Pangalti'da yasamis anneannesinin mutfagini yazan bir genc kadinin kitabindan cok, Pangalti'da tezgah kurmus manavin ayakustu erik alirken ben, anlattigi annesinin kumas kiliflarda yaptigi sucuk, ilgimi cekiyor. O da sucugun tarifinden dolayi degil. Tezgahinda uzanisini gordugum, malini sergileyisini gordugum ama tanimadigim bu adamin anne ve yemek gibi iki ölumsuz özleme dair hikayesinin bende biraktiklarindan dolayi. Bu bir receteyi nasil etkiliyor demeyin. Akillarda nasil yer edildigini bilmek kadar sizi "ucuncu biri" konumuna koyan ve yaptiklarinizi bir mesafeden seyretmenizi saglayan ornek yoktur, derim. Etkiliyor.
Son olarak da olmak istedigim yer.. En karmasik ve en anlatmasi ozel olan kismi isin.
Recetenin uretecegi lezzeti tattiginda sundugum kisi kendisiyle beni nerede bulusturacak, bunu hayal etmekten bahsediyorum.
Recete soyle:
bir kisinin yiyebilecegi kadar karpuz,
cekirdekleri ve kabugu ayiklanmis ve arzu edilen sekilde kesilmis - ben ucgenleri tercih ediyorum
yumusak bir tulum peyniri,
seklini ve yumusakligini tercih ettigim icin taciroglu'nun marketlerde satilan o rulo bicimli tulumunu kullaniyorum ben ve siz de aynisini kullanirsaniz 1'er cm eninde 2 dilim derim, kisi basina
1 Turk kahvesi fincani kadar asidi onemli degil, ama lezzetini genizde birakan bir sizma zeytinyagi
1 damla portakal yagi
yarim portakalin rendesi
1 portakalin suyu
2 tatli kasigi dolusu corek otu
Tabaginiza iyice sogumus karpuz dilimlerini yerlestirin. Uzerlerine tulum peynirini.. Zeytinyagi ile portakal yagini karistirin yavas yavas portakal suyunun uzerine dokerek hafif bir vinaigrette hazirlayin ve portakal kabuklarini ekleyin. Bu sosu ozellikle tulum peynirinin uzerine ama karpuzlari da ihmal etmeden dokun. Corek otunu salatanizin uzerine serpin.
Afiyet olsun.
23.3.06
Recete yazimi (III), Ferda Erdinc usulunde
Eve Giden Yolda Bir Recete
Buyuk lokma ye buyuk konusma bugunlerde benim icin soylenmis en uygun deyis. Sen misin recete meselesi beni gerer diyen. Carsamba gunu dolunay ve ay tutulmasi serefine kendime izin vermisken gunun nihayetinde mahallemizin ferah kitapcisinda buldum kendimi arkadaslarim esliginde. Son cikanlar, aklimiza takilanlar derken uzun bir kitaplar arasi eglence seansi sonunda tam cikarayak, bir kitap takildi oltama. Yeni bir kitap degil aslinda, 2.baskisi yeni cikmis sadece: İzmir Sefarad Mutfagi. Sayfalarini karistirmaya baslayinca ayrilamayacagimi anladim ondan. Beraber donduk eve. Sonra da dun aksam aldim kitabi kucagima.
Sefarad yemek dunyasi benim icin butun yemek kulturlerinden farkli; bu dunyanin tatlari arasina sanki Hansel ve Gretel’i eve goturecek cakil taslari sakli. Ailemin bilinen tarihinde bu konuda bir veri yok ama lezzet ve yemek tavirlari ve aliskanliklarina dair ayrintilar bana oyle demiyor. Her sey bir yana, elime her aldigim sefarad yemek kitabi eve giden yoldaki cakiltasi kadar icimi sevincli bir heyecana sevk ediyor, beni “yuvaya donus” huzuru ve asinaligina gark ediyor.
Yine ayni sey oldu. Cocuklugumun en sefkat dolu tatlarinin izini surdum bu kitabin sayfalarinda. Bu sabah da hic hesapta yokken iki kadin arkadasim dustu mutfagima ardi ardina. Laf lafi acti, planlar iptal oldu, kaldik evde. Ve neden sonra, “yahu su kalburabastidan yapsan ya yine bir gun” lafiyla kitabin ilhami birlesti ve Samliyas (Purim tatlisi) adiyla kitapta yer alan, cok sevdigim ve Akdeniz kiyisindaki Avrupa ulkelerinde cok rastlanan bir tatlinin yapimiyla gunumuz senlendi.
Receteyi biraz degistirdim elbet; 4 degil 3 yumurta yeter dedim bize. Tatli icin de dorde bolunen hamurun ucu. Hamurlari acarken zaten arkadaslarimdan biri kestigim seritlere bakip “canim tagliatelle istedi” deyince son hamur parcasini bu deney icin ayirdim. Makarna hamurundan cok farkli degildi zaten terkibi. Ama tabii dayanamayip hamura recetede olmayan limon ve portakal kabugu rendesini ilave etmistim. Portakalli makarna neden olmasin? Yani recete dogurdu yine tezgah ustunde; ben yola devam ettim.
Elimizin altinda dijital bir makine yoktu, benim emektar pentaxla az isikta akibeti mechul fotograflar cekmeyi de ihmal etmedik ve en sonunda sofraya konan eseri cok takdir ederek, cay esliginde afiyetle yedik. Butun bunlari yaparken ruhaniyattan girdik, kokolojiden ciktik, hatta “Korkuyorum Anne” filminin tanitimi icin girisimler planlayip fikirler bile urettik, ama erkeklerden hic soz etmedik. Kendimize hic hesapta yokken, kadinlara mahsus, lezzetli bir keyif gunu hediye ettik. Gunun yildizi Samliyas yani Purim tatlisiydi elbet.
Sabah daha afyonum patlamamisken ve butun gunu makine basinda yazi yazarak gecirmeyi planlarken ugradigim hos surpriz istilanin yol actigi rota degisikligi, gunun sonunda beni yine yaziya kavusturdu gerci ama oldukca gec bir vakitte ve yeni bir yazi konusuyla. Tesekkurler Sefarad mutfagi, ve kitabi ve kadin arkadaslarim. Ama en cok Purim tatlisi ve onun recete yazimi.
Recete İcinde Vurdular Beni!
Kitabin o sayfasini acip tatliyi yapmak uzere receteyi okumaya basladigimda can evimden vuruldum. Soyle diyordu tarif: 4 yumurta; ½ yumurta kabugu dolusu su! Burada biraz durmak isterim. ½ yumurta kabugu dolusu su. Yarim kasik degil, yarim fincan degil, yarim cay bardagi degil! Yarim yumurta yani kirilmis yumurtadan kalan parca dolusu su. Bu nasil sevimli, ne yaratici bir recete usulu!
Yumurta kabugunun bir olcek olarak kullanilabilecegi hic akliniza gelmis miydi? Hamuru yapmak icin dort yumurtayi cikardiniz, bir kaba kirdiniz. Sonra biraz su koymak lazim. N’aparsiniz? Elinizin altinda kirilmis yumurta kabuklari oyle dururken; hamur yapan birisiniz, eliniz ya unlu, islak ya da bulasmak uzere hamura. Birazdan yoguracaksiniz hamuru ne olsa. Ac dolabi bir bardak cikar, ya da ac cekmeceyi bir kasik bul. Ne gerek var? Hazir orada dururken boynu bukuk yumurta kabugu el altinda!
Bir receteye asik olmak daha once basima gelmemisti, ama o an o receteye asik oldum ben. Bir receteyi boyle veren kadina da, oyle yazana da; yemegini boyle tarif etmeyi akil eden o yemek kulturunun butunune asik oldum. Can evimden vuruldum! Tutuldum. Gunesten evvel ben bu receteye tutuldum. Sayfadan, kagittan, hurufattan, yazidan cikti bu tarif; yillarca yapilirken seyretmisim gibi oldu. O sayfa bana o an bir anne mutfagi gibi yakin, asina ve sefkatli oldu.
Tereyagindan kil ceker gibi, dar bir tezgahta, oklavam zenaatine ihanet eden bir ulkenin yeni urunu, yanlis tahtadan yapildigi icin yamuk oldugundan, mecburen merdaneyle, yufka inceliginde hamuru sip diye acarak, bu tatliyi boyle bin kere yapmisim gibi rahatlikla yapabilmemin ve lezzetinin sirrini iste bu recetenin ikinci satirina borcluyum. Alisilagelmis olcekler yerine yumurta kabugunu receteye sokan her seye yani. Saygiyla ve sevgiyle onunde egilmek isterim bunun.
Lezzetin sefkati olabildigi gibi recetenin de okurken anne elini elimize degdiren bir yani varmis demek ki! Bize devrolan her bir anne mutfagi recetesini uygularken mutfaklarda var olmus isimsiz butun yemek kahramani kadinlarin hatirasini hatiriniza degdirin. Onlarin ellerinin comert sefkatini uzerinde hissedin. Budur belki de lezzetli bir yemek recetesinin ilk malzemesi.
Hayat ve yazi beni receteler diye ciktigim yolda boyle bir rotaya surukledi; benim recete usulum bu yazilarda boyle gelisti. Ben simdi gece vakti, tatlinin kalanini yemege gidiyorum. Yolculugumu paylasan ve katilan herkese ve her lezzete minnetle....
Dip not: Acilen sefkatli bir zeytinyagli yaprak dolmasi recetesine ihtiyacim var. Kiziyla yasayan bir babanin, kizi cok sevdigi icin ogrenmek istedigi bu yemegi onlara hakkiyla gostermek uzere... duyurulur!
18/19 mart 2006
Buyuk lokma ye buyuk konusma bugunlerde benim icin soylenmis en uygun deyis. Sen misin recete meselesi beni gerer diyen. Carsamba gunu dolunay ve ay tutulmasi serefine kendime izin vermisken gunun nihayetinde mahallemizin ferah kitapcisinda buldum kendimi arkadaslarim esliginde. Son cikanlar, aklimiza takilanlar derken uzun bir kitaplar arasi eglence seansi sonunda tam cikarayak, bir kitap takildi oltama. Yeni bir kitap degil aslinda, 2.baskisi yeni cikmis sadece: İzmir Sefarad Mutfagi. Sayfalarini karistirmaya baslayinca ayrilamayacagimi anladim ondan. Beraber donduk eve. Sonra da dun aksam aldim kitabi kucagima.
Sefarad yemek dunyasi benim icin butun yemek kulturlerinden farkli; bu dunyanin tatlari arasina sanki Hansel ve Gretel’i eve goturecek cakil taslari sakli. Ailemin bilinen tarihinde bu konuda bir veri yok ama lezzet ve yemek tavirlari ve aliskanliklarina dair ayrintilar bana oyle demiyor. Her sey bir yana, elime her aldigim sefarad yemek kitabi eve giden yoldaki cakiltasi kadar icimi sevincli bir heyecana sevk ediyor, beni “yuvaya donus” huzuru ve asinaligina gark ediyor.
Yine ayni sey oldu. Cocuklugumun en sefkat dolu tatlarinin izini surdum bu kitabin sayfalarinda. Bu sabah da hic hesapta yokken iki kadin arkadasim dustu mutfagima ardi ardina. Laf lafi acti, planlar iptal oldu, kaldik evde. Ve neden sonra, “yahu su kalburabastidan yapsan ya yine bir gun” lafiyla kitabin ilhami birlesti ve Samliyas (Purim tatlisi) adiyla kitapta yer alan, cok sevdigim ve Akdeniz kiyisindaki Avrupa ulkelerinde cok rastlanan bir tatlinin yapimiyla gunumuz senlendi.
Receteyi biraz degistirdim elbet; 4 degil 3 yumurta yeter dedim bize. Tatli icin de dorde bolunen hamurun ucu. Hamurlari acarken zaten arkadaslarimdan biri kestigim seritlere bakip “canim tagliatelle istedi” deyince son hamur parcasini bu deney icin ayirdim. Makarna hamurundan cok farkli degildi zaten terkibi. Ama tabii dayanamayip hamura recetede olmayan limon ve portakal kabugu rendesini ilave etmistim. Portakalli makarna neden olmasin? Yani recete dogurdu yine tezgah ustunde; ben yola devam ettim.
Elimizin altinda dijital bir makine yoktu, benim emektar pentaxla az isikta akibeti mechul fotograflar cekmeyi de ihmal etmedik ve en sonunda sofraya konan eseri cok takdir ederek, cay esliginde afiyetle yedik. Butun bunlari yaparken ruhaniyattan girdik, kokolojiden ciktik, hatta “Korkuyorum Anne” filminin tanitimi icin girisimler planlayip fikirler bile urettik, ama erkeklerden hic soz etmedik. Kendimize hic hesapta yokken, kadinlara mahsus, lezzetli bir keyif gunu hediye ettik. Gunun yildizi Samliyas yani Purim tatlisiydi elbet.
Sabah daha afyonum patlamamisken ve butun gunu makine basinda yazi yazarak gecirmeyi planlarken ugradigim hos surpriz istilanin yol actigi rota degisikligi, gunun sonunda beni yine yaziya kavusturdu gerci ama oldukca gec bir vakitte ve yeni bir yazi konusuyla. Tesekkurler Sefarad mutfagi, ve kitabi ve kadin arkadaslarim. Ama en cok Purim tatlisi ve onun recete yazimi.
Recete İcinde Vurdular Beni!
Kitabin o sayfasini acip tatliyi yapmak uzere receteyi okumaya basladigimda can evimden vuruldum. Soyle diyordu tarif: 4 yumurta; ½ yumurta kabugu dolusu su! Burada biraz durmak isterim. ½ yumurta kabugu dolusu su. Yarim kasik degil, yarim fincan degil, yarim cay bardagi degil! Yarim yumurta yani kirilmis yumurtadan kalan parca dolusu su. Bu nasil sevimli, ne yaratici bir recete usulu!
Yumurta kabugunun bir olcek olarak kullanilabilecegi hic akliniza gelmis miydi? Hamuru yapmak icin dort yumurtayi cikardiniz, bir kaba kirdiniz. Sonra biraz su koymak lazim. N’aparsiniz? Elinizin altinda kirilmis yumurta kabuklari oyle dururken; hamur yapan birisiniz, eliniz ya unlu, islak ya da bulasmak uzere hamura. Birazdan yoguracaksiniz hamuru ne olsa. Ac dolabi bir bardak cikar, ya da ac cekmeceyi bir kasik bul. Ne gerek var? Hazir orada dururken boynu bukuk yumurta kabugu el altinda!
Bir receteye asik olmak daha once basima gelmemisti, ama o an o receteye asik oldum ben. Bir receteyi boyle veren kadina da, oyle yazana da; yemegini boyle tarif etmeyi akil eden o yemek kulturunun butunune asik oldum. Can evimden vuruldum! Tutuldum. Gunesten evvel ben bu receteye tutuldum. Sayfadan, kagittan, hurufattan, yazidan cikti bu tarif; yillarca yapilirken seyretmisim gibi oldu. O sayfa bana o an bir anne mutfagi gibi yakin, asina ve sefkatli oldu.
Tereyagindan kil ceker gibi, dar bir tezgahta, oklavam zenaatine ihanet eden bir ulkenin yeni urunu, yanlis tahtadan yapildigi icin yamuk oldugundan, mecburen merdaneyle, yufka inceliginde hamuru sip diye acarak, bu tatliyi boyle bin kere yapmisim gibi rahatlikla yapabilmemin ve lezzetinin sirrini iste bu recetenin ikinci satirina borcluyum. Alisilagelmis olcekler yerine yumurta kabugunu receteye sokan her seye yani. Saygiyla ve sevgiyle onunde egilmek isterim bunun.
Lezzetin sefkati olabildigi gibi recetenin de okurken anne elini elimize degdiren bir yani varmis demek ki! Bize devrolan her bir anne mutfagi recetesini uygularken mutfaklarda var olmus isimsiz butun yemek kahramani kadinlarin hatirasini hatiriniza degdirin. Onlarin ellerinin comert sefkatini uzerinde hissedin. Budur belki de lezzetli bir yemek recetesinin ilk malzemesi.
Hayat ve yazi beni receteler diye ciktigim yolda boyle bir rotaya surukledi; benim recete usulum bu yazilarda boyle gelisti. Ben simdi gece vakti, tatlinin kalanini yemege gidiyorum. Yolculugumu paylasan ve katilan herkese ve her lezzete minnetle....
Dip not: Acilen sefkatli bir zeytinyagli yaprak dolmasi recetesine ihtiyacim var. Kiziyla yasayan bir babanin, kizi cok sevdigi icin ogrenmek istedigi bu yemegi onlara hakkiyla gostermek uzere... duyurulur!
18/19 mart 2006
21.3.06
Recete yazimi (II), Ferda Erdinc usulunde
Yemekcinin Bir Arkeolog Olarak Portresi
Konunun bitmedigini soylemistim. Hayat da ayni fikirdeymis ki yanik helva olayindan iki gun sonra, yine cok yorgun olmama ragmen, kendimi, ben deyim kucuk siz deyin buyuk, Cekmece’ler diyarina giden bir belediye otobusunde buldum. Ayfer Unsal’in evinde tertipledigi bir ”nesli tukenmis balik yemegi” diriltme seansina dogru. İstanbul’dan cok Edirne yakinlarinda bir yerde olay yerine vasil oldugumda, tamamen Ayfer’e yakisan dolulukta ve islevsellikte aydinlik bir mutfakta faaliyet baslamisti. İlhan Bey (Eksen) gecirmis bir onluk boynuna, Ayfer asci kiliginda, mutfak kazan onlar kepce calismaktaydilar dikkatle, beyaz sarap esliginde.
Uygulanacak recete Ayfer’in Antakya’da duzenledigi derin bir “kazi” sonunda Edith Hanim’dan bizzat ogrenip tespit ettigi balikli icli kofte tarifi. Ayfer’i bu arkeolojik kaziya sevk eden İlhan Bey’in ona bir zamanlar “yahu balikli icli kofte diye bir sey varmis, hic duydun mu?” demis olmasi. Bu recetenin elbet var uzunca bir hikayesi. Receteyi de hikayesini de Ayfer’in yakinda İletisim Kitaplarindan cikacak bulgur ustune kitabinda bulacaksiniz. Benden recete beklemeyin yani. Ama o gunun hikayesini anlatacagim elbet.
Once itiraf edeyim icli koftenin balikli versiyonunu pek gerekli bulmamistim dogrusu. Etli yemeklerin balikli formullere tercumesine pek yuz vermem; en cok da son yillarda baliga kebap muamelesi yapmaya calisan bol biberli uyduruk icatlar yuzunden. Ama bu, artik neredeyse unutulmus eski bir receteydi, ayrica Ayfer’in bu receteyi enseleme dedektifligini ve Antakya dolaylarinda gerceklestirdigi “arkeoloji” cabasini ve emegini takdir etmemek mumkun degildi. Ayrica Ayfer ve İlhan Bey’le mutfaga girmek kacirmayi goze alamayacagim bir eglenceydi. Beni Taksim’den Cekmecelere ceken kuvvet boyle bir terkipti.
Gercek bir arastirmaci-yemekci olan Ayfer’in yemeklerle iliskisi tahmin edebileceginiz gibi benimkinin tam tersiydi. O, Paula Wolfert’la yaptigi pek cok arastirma gezisinin de tecrubesiyle, bir dedektif gibi yemege dair her seyi kurcalamakla kalmaz grami gramina olcer bicer, eski, geleneksel receteleri bulur, dener ve eksiksiz sunmaya gayret ederdi. Olcu bici kackini ben icin, hayatin karsima tam da bu konuda yazmaya baslamisken cikardigi bu mutfak calismasi takdir edersiniz ki hos bir saka gibiydi.
Bu Tutmus, Bu Kesmis, Bu Pisirmis....
Mutfak masasinin ustunde Ayfer’in yaptigi yulafli ekmegin yani basinda daktilo edilmis kagitlarda recetenin hikayesi ve tarifi elimizin altina yerlestirilmisti. İlhan Bey butun ustaligiyla bir kiloya yakin balik filetosunu jilet gibi cikarmis, baligin kafa ve geri kalanlarini recete uyarinca sahane bir karisimda haslamisti. Ben bu haslanan kisimlarin ayiklanmasina yetistim. Deli postekisi dedikleri durum yani. Yanagiydi, beyniydi derken her bir kilcik temizlendi. Bol sogan kavrulup bu ayiklanan etler koftenin ic harci olmak uzere dovulmus cevizle hemhal edildi. Balik filetolari da ince bulgur, az unla son derece yetkin bir alet meraklisi ve kullanicisi olan Ayfer’in direktifleriyle makineden gecirilip koftenin disini olusturacak “hamur” haline getirildi.
Butun bu islemler yapilirken, elimizdeki baligin recetedekinden epey fazla oldugu ortaya cikinca kalan malzemeleri buna gore ayarlamak sorunu hasil oldu. Ve kaderin bana bir oyunu, olcu tayini gorevi bana dustu! Evet olcu vermek zordur benim icin ama goz kararim kuvvetlidir ote yandan. Yazili receteden yola cikarak ve onumuzdeki malzemeye bakarak, elimde olcu kabi; yaptim elbet gereken ayarlamalari. Hayat soz dinlemiyor ya, receteyi de takip etmiyor iste her zaman! Ayfer’in mutfaginda bile!
Saatler surdu mutfak keyfimiz ve balikli icli kofte maceramiz. Sofraya oturdugumuzda ac bile degildik neredeyse cunku en son İlhan Bey mesakkatli kizartma isini ifa ederken Ayfer’in esi Mazhar’in tedarikiyle, sari raki ve cd-calardan yukselen Turk Muzigi gibi fevkalade eslikcilerimizle, kizaran kofteleri kalite kontrolunden gecirmek farz olmustu. Yemek yapmanin her zaman ele gecmeyen her aninin paylasimi ve imece keyfi hasil olmustu. O mutfaktan cikmak artik zordu.
Sevmek Bir Omur Surer
Yapmasi ne kadar uzun surduyse sofraya oturunca yemesi de o kadar kisa elbet. Sevismek gibi. Bizde kalan ise elbet imece keyfi ve lezzet oldu o gunden. Ve İlhan Bey’in ilhamiyla mutfakta ocak basinda bu receteden yola cikarak aklimiza gelen cesit cesit yeni fikir. Hemfikirdik ki biz bu zahmetli yemegi bir daha kolay kolay yapmayiz kendi mutfaklarimizda. Hele tek basina, asla! Ama bu eski receteden ilhamla uretilen sahane corba ve meze turevleri, sehre donerken uzun yolda kafamizin icinde pismeye devam etti.
Benim payima cok sey dustu bu recete uygulamasi seansindan. En heyecan vericisi, yillar yillar once cocukken halam ve annemden ogrendigim avucumun icinde icli kofte acma becerimi hic yitirmemisim mesela. Damak nasil unutmuyorsa el de unutmuyormus. Beden hafizasi dedikleri bu olmali. Zaten yemek usulleri, receteler ve pisirmeye dair yemek bilgisi, dusundum de, zamana en dayanikli sey belki. Yeryuzu bilgimizin her turlu erozyona ragmen zaman icinden suzulup damagimiza ve elimize degen en dayanikli hazinesi bu belki. Bir dusunsenize mesela ekmek, bira, sarap, zeytinyagi ta ne zamandan beri bizimle! Bu zaman zarfi icinde kac uygarligin yerle bir oldugunu da katin hesaba. Yemek bilgisi en dayaniklisi!
Gelelim konumuza, yani Fikir Sahibi Damaklar dagarcigina bugunden dusenlere. Recete takibi basli basina bir is. Bir tur arkeoloji. Tarih ve cografya diger temel eslikcileri. Bir yonetmen kadar inancli ve israrli olmayi gerektiriyor. Ayfer bu receteyi Edith Hanim’dan elde etmis etmesine ama Edith Hanim da Ayfer de canindan bezmis bu esnada galiba. Herkesin harci degil yani bu arastirmacilik isi. Ama ustunde yasadigimiz toprak parcasini tanimak, bilmek ne kadar elzemse kendi yasantimizi saglam kurmak icin, yasadigimiz cografyanin yemek recetelerini bilmek, ogrenmek de oyle. Hele son yillarda sehrimizi saran dunya yemek tavirlarina cogu kez agzi acik ayran budalasi hayranliginda segirtmek hali hasil oldugundan beri iyice.
Yemek dedigimiz en kapsamli ve zengin kultur alani aslinda. Simdiyi kavramak ve hakkini vermek icin gecmisi iyice desmek, “kazmak”, ortaya cikarmak elzem. Ayfer ve onun gibi arastirma disiplini olan yemekcilerin emegi cok degerli. Ben onlardan biri degilim, ama onlarin yaptigi is olmadan kendime alan acmam soz konusu degil. Gecmisin bilgisi sadece kitaplarda guzel duran bir hazine olmanin otesinde cok zengin bir ilham kaynagi da. Yenilikleri bunlarin ustune insa ediyoruz aslinda. Bunu da teslim etmek istedim.
Recete konusunu hayatin karsima cikardiklari esliginde kurcalamaya devam ederken bu yazinin sonunda hic degilse sofraniza bir katkim olsun. O gunden edindigim en heyecan verici ikinci seyi citlatayim: balik suyuna portakal kabugu, rendesi degil bir butun portakalin soyulmus kabugu, ve bir cubuk tarcin eklemek. Bunu mutlaka deneyin. Elbet bir sogan, bir havuc, uc bes tane karabiber ve bir iki defne yapragiyla. Beyaz etli bir balik; gelincik, iskorpit ya da mercan mesela. Balik haslandiktan sonra alip ayiklamak lazim elbet. Sonra tekrar bu suya katip cok incelikli bir balik corbasi elde edebilirsiniz. Bu balik suyu malzemesi orijinal receteden. Onu balik corbasina donusturme isini İlhan Bey’ ustlendi. Bu corbaya yaptigimiz balikli icli ve icsiz kofteleri atip haslamak o gunun ortak ilhami. İste degerli bir recetenin yemekcilerce takibinin safhalari ve faideleri!
Arastirma bir omur surer, yemek bir dakika! Afiyet olsun gayret ve merak sahibi damaklara.
14 mart 2006
Ayfer Unsal’in yayinlanmis kitaplari: Dogu Akdeniz Mutfaginda Gaziantep Yemekleri; Tarifleri ve Tarihceleri (baskisi tukendi)
Ayintap’tan Gaziantep’e Yeme İcme İletisim Yayinlari
Ayfer’in yazima ekleri:
-Bu tarifin elde edildigi yer Arsuz (Antakya) Ortodokslarin yasadigi bir balikci koyuydu eskiden. Balikli icli kofte etle yapilan bir yemegin balikli versiyonu olmaktan ziyade geleneksel bir yemek.
-Balik corbasina balikli icli kofte atmak Antuanet Sayek’in gelenegi. Kafalarin haslandigi o sahane suyu atmak mumkun degil. E nasilsa icli kofteler de yapiliyor, bir de corba icin kucuklerini yapmak is degil...
Konunun bitmedigini soylemistim. Hayat da ayni fikirdeymis ki yanik helva olayindan iki gun sonra, yine cok yorgun olmama ragmen, kendimi, ben deyim kucuk siz deyin buyuk, Cekmece’ler diyarina giden bir belediye otobusunde buldum. Ayfer Unsal’in evinde tertipledigi bir ”nesli tukenmis balik yemegi” diriltme seansina dogru. İstanbul’dan cok Edirne yakinlarinda bir yerde olay yerine vasil oldugumda, tamamen Ayfer’e yakisan dolulukta ve islevsellikte aydinlik bir mutfakta faaliyet baslamisti. İlhan Bey (Eksen) gecirmis bir onluk boynuna, Ayfer asci kiliginda, mutfak kazan onlar kepce calismaktaydilar dikkatle, beyaz sarap esliginde.
Uygulanacak recete Ayfer’in Antakya’da duzenledigi derin bir “kazi” sonunda Edith Hanim’dan bizzat ogrenip tespit ettigi balikli icli kofte tarifi. Ayfer’i bu arkeolojik kaziya sevk eden İlhan Bey’in ona bir zamanlar “yahu balikli icli kofte diye bir sey varmis, hic duydun mu?” demis olmasi. Bu recetenin elbet var uzunca bir hikayesi. Receteyi de hikayesini de Ayfer’in yakinda İletisim Kitaplarindan cikacak bulgur ustune kitabinda bulacaksiniz. Benden recete beklemeyin yani. Ama o gunun hikayesini anlatacagim elbet.
Once itiraf edeyim icli koftenin balikli versiyonunu pek gerekli bulmamistim dogrusu. Etli yemeklerin balikli formullere tercumesine pek yuz vermem; en cok da son yillarda baliga kebap muamelesi yapmaya calisan bol biberli uyduruk icatlar yuzunden. Ama bu, artik neredeyse unutulmus eski bir receteydi, ayrica Ayfer’in bu receteyi enseleme dedektifligini ve Antakya dolaylarinda gerceklestirdigi “arkeoloji” cabasini ve emegini takdir etmemek mumkun degildi. Ayrica Ayfer ve İlhan Bey’le mutfaga girmek kacirmayi goze alamayacagim bir eglenceydi. Beni Taksim’den Cekmecelere ceken kuvvet boyle bir terkipti.
Gercek bir arastirmaci-yemekci olan Ayfer’in yemeklerle iliskisi tahmin edebileceginiz gibi benimkinin tam tersiydi. O, Paula Wolfert’la yaptigi pek cok arastirma gezisinin de tecrubesiyle, bir dedektif gibi yemege dair her seyi kurcalamakla kalmaz grami gramina olcer bicer, eski, geleneksel receteleri bulur, dener ve eksiksiz sunmaya gayret ederdi. Olcu bici kackini ben icin, hayatin karsima tam da bu konuda yazmaya baslamisken cikardigi bu mutfak calismasi takdir edersiniz ki hos bir saka gibiydi.
Bu Tutmus, Bu Kesmis, Bu Pisirmis....
Mutfak masasinin ustunde Ayfer’in yaptigi yulafli ekmegin yani basinda daktilo edilmis kagitlarda recetenin hikayesi ve tarifi elimizin altina yerlestirilmisti. İlhan Bey butun ustaligiyla bir kiloya yakin balik filetosunu jilet gibi cikarmis, baligin kafa ve geri kalanlarini recete uyarinca sahane bir karisimda haslamisti. Ben bu haslanan kisimlarin ayiklanmasina yetistim. Deli postekisi dedikleri durum yani. Yanagiydi, beyniydi derken her bir kilcik temizlendi. Bol sogan kavrulup bu ayiklanan etler koftenin ic harci olmak uzere dovulmus cevizle hemhal edildi. Balik filetolari da ince bulgur, az unla son derece yetkin bir alet meraklisi ve kullanicisi olan Ayfer’in direktifleriyle makineden gecirilip koftenin disini olusturacak “hamur” haline getirildi.
Butun bu islemler yapilirken, elimizdeki baligin recetedekinden epey fazla oldugu ortaya cikinca kalan malzemeleri buna gore ayarlamak sorunu hasil oldu. Ve kaderin bana bir oyunu, olcu tayini gorevi bana dustu! Evet olcu vermek zordur benim icin ama goz kararim kuvvetlidir ote yandan. Yazili receteden yola cikarak ve onumuzdeki malzemeye bakarak, elimde olcu kabi; yaptim elbet gereken ayarlamalari. Hayat soz dinlemiyor ya, receteyi de takip etmiyor iste her zaman! Ayfer’in mutfaginda bile!
Saatler surdu mutfak keyfimiz ve balikli icli kofte maceramiz. Sofraya oturdugumuzda ac bile degildik neredeyse cunku en son İlhan Bey mesakkatli kizartma isini ifa ederken Ayfer’in esi Mazhar’in tedarikiyle, sari raki ve cd-calardan yukselen Turk Muzigi gibi fevkalade eslikcilerimizle, kizaran kofteleri kalite kontrolunden gecirmek farz olmustu. Yemek yapmanin her zaman ele gecmeyen her aninin paylasimi ve imece keyfi hasil olmustu. O mutfaktan cikmak artik zordu.
Sevmek Bir Omur Surer
Yapmasi ne kadar uzun surduyse sofraya oturunca yemesi de o kadar kisa elbet. Sevismek gibi. Bizde kalan ise elbet imece keyfi ve lezzet oldu o gunden. Ve İlhan Bey’in ilhamiyla mutfakta ocak basinda bu receteden yola cikarak aklimiza gelen cesit cesit yeni fikir. Hemfikirdik ki biz bu zahmetli yemegi bir daha kolay kolay yapmayiz kendi mutfaklarimizda. Hele tek basina, asla! Ama bu eski receteden ilhamla uretilen sahane corba ve meze turevleri, sehre donerken uzun yolda kafamizin icinde pismeye devam etti.
Benim payima cok sey dustu bu recete uygulamasi seansindan. En heyecan vericisi, yillar yillar once cocukken halam ve annemden ogrendigim avucumun icinde icli kofte acma becerimi hic yitirmemisim mesela. Damak nasil unutmuyorsa el de unutmuyormus. Beden hafizasi dedikleri bu olmali. Zaten yemek usulleri, receteler ve pisirmeye dair yemek bilgisi, dusundum de, zamana en dayanikli sey belki. Yeryuzu bilgimizin her turlu erozyona ragmen zaman icinden suzulup damagimiza ve elimize degen en dayanikli hazinesi bu belki. Bir dusunsenize mesela ekmek, bira, sarap, zeytinyagi ta ne zamandan beri bizimle! Bu zaman zarfi icinde kac uygarligin yerle bir oldugunu da katin hesaba. Yemek bilgisi en dayaniklisi!
Gelelim konumuza, yani Fikir Sahibi Damaklar dagarcigina bugunden dusenlere. Recete takibi basli basina bir is. Bir tur arkeoloji. Tarih ve cografya diger temel eslikcileri. Bir yonetmen kadar inancli ve israrli olmayi gerektiriyor. Ayfer bu receteyi Edith Hanim’dan elde etmis etmesine ama Edith Hanim da Ayfer de canindan bezmis bu esnada galiba. Herkesin harci degil yani bu arastirmacilik isi. Ama ustunde yasadigimiz toprak parcasini tanimak, bilmek ne kadar elzemse kendi yasantimizi saglam kurmak icin, yasadigimiz cografyanin yemek recetelerini bilmek, ogrenmek de oyle. Hele son yillarda sehrimizi saran dunya yemek tavirlarina cogu kez agzi acik ayran budalasi hayranliginda segirtmek hali hasil oldugundan beri iyice.
Yemek dedigimiz en kapsamli ve zengin kultur alani aslinda. Simdiyi kavramak ve hakkini vermek icin gecmisi iyice desmek, “kazmak”, ortaya cikarmak elzem. Ayfer ve onun gibi arastirma disiplini olan yemekcilerin emegi cok degerli. Ben onlardan biri degilim, ama onlarin yaptigi is olmadan kendime alan acmam soz konusu degil. Gecmisin bilgisi sadece kitaplarda guzel duran bir hazine olmanin otesinde cok zengin bir ilham kaynagi da. Yenilikleri bunlarin ustune insa ediyoruz aslinda. Bunu da teslim etmek istedim.
Recete konusunu hayatin karsima cikardiklari esliginde kurcalamaya devam ederken bu yazinin sonunda hic degilse sofraniza bir katkim olsun. O gunden edindigim en heyecan verici ikinci seyi citlatayim: balik suyuna portakal kabugu, rendesi degil bir butun portakalin soyulmus kabugu, ve bir cubuk tarcin eklemek. Bunu mutlaka deneyin. Elbet bir sogan, bir havuc, uc bes tane karabiber ve bir iki defne yapragiyla. Beyaz etli bir balik; gelincik, iskorpit ya da mercan mesela. Balik haslandiktan sonra alip ayiklamak lazim elbet. Sonra tekrar bu suya katip cok incelikli bir balik corbasi elde edebilirsiniz. Bu balik suyu malzemesi orijinal receteden. Onu balik corbasina donusturme isini İlhan Bey’ ustlendi. Bu corbaya yaptigimiz balikli icli ve icsiz kofteleri atip haslamak o gunun ortak ilhami. İste degerli bir recetenin yemekcilerce takibinin safhalari ve faideleri!
Arastirma bir omur surer, yemek bir dakika! Afiyet olsun gayret ve merak sahibi damaklara.
14 mart 2006
Ayfer Unsal’in yayinlanmis kitaplari: Dogu Akdeniz Mutfaginda Gaziantep Yemekleri; Tarifleri ve Tarihceleri (baskisi tukendi)
Ayintap’tan Gaziantep’e Yeme İcme İletisim Yayinlari
Ayfer’in yazima ekleri:
-Bu tarifin elde edildigi yer Arsuz (Antakya) Ortodokslarin yasadigi bir balikci koyuydu eskiden. Balikli icli kofte etle yapilan bir yemegin balikli versiyonu olmaktan ziyade geleneksel bir yemek.
-Balik corbasina balikli icli kofte atmak Antuanet Sayek’in gelenegi. Kafalarin haslandigi o sahane suyu atmak mumkun degil. E nasilsa icli kofteler de yapiliyor, bir de corba icin kucuklerini yapmak is degil...
10.3.06
Recete yazimi (I), Ferda Erdinc usulunde
Yanik Helva Gonul Alma
Dun damagima birden irmik helvasi tadi dusunce, yorgun ve zamansizligima karsi durup gectim ocagin basina. Hep oldugu gibi elimde bir recete yoktu yine. El aliskanligi da! cunku senede bir ya yaparim ya yapmam helva. Malzemenin hali de buna kanit: Dolmalik fistik alinip unutuldugu kosede hayatinin son demlerinde, irmik ha keza harakirinin esiginde. Ama karar vermisim bir kere. Ocagin ustunde fazlasiyla yuksek ateste ayni anda baska bir is daha yapildigindan surekli karistirilmayi ihmal edilen helva. Sonuc: karamelize olma esiginde, hani afili bir ad gerekse “negresse” falan demek uygun duser, bronz renkte bir yigin. İste size helva nasil yapilir degil nasil yapilmazin kisa hikayesi ve acikli akibeti.
Gerci pes etmedim. Yorgunluktan kanepe ustunde sizmis oldugumdan gece, sabah kaldigim yerden devam ettim ve limon kabugu, tarcin filan allem ettim kallem ettim, damagimin irmik helvasi ozlemini bir lokmacikla da olsa teskin etmeyi becerdim. Kimyadan cuvallayinca simya girer devreye benim mutfagimda, neye niyet neye kismet basligi altinda mutlaka elde edilir bir lezzet. Seneler once, kuzinimle ilk yemek heveslerimizden birinde ortaya cikan tuhaf muhallebiye de “kaderimin oyunu” adini verip siyrilmistik felaketin husranindan. Ayni piskinlikle, goruntu olarak hele, irmik helvasi tarihinin yuz karasi bir urunle kapattim tatbikat konusunu.
Allahtan konu bol; kapaninca o konu aciliverdi bu konu. Hangi konu mu? Recete yazimi. Defne yakamda kac gundur, recete bekliyorum diye tutturdu. Ben de onu ikna etmeye calisiyorum ki benim Asil topugum da bu konu. Evirdi cevirdi, olculu bicili recete yazamaman da bir konu diye beni yine alt etti. Yanik helvayi yesin diye onune koymadigimdan belki!
Konumuza gelebiliriz artik. Anlasildigi gibi olcu ve tarif kackini bir yemekciyim. Ustelik 13.5 senedir yaptigi yemeklerde tat ve kivam tutarliligi oldukca basarili bir lokantanin kendine ozgu mutfaginin kurucusu olan kisiyim. Hayat insana papuclarini her firsatta ters giydirmeyi seven bir sey iste. Yani tam deyisiyle, bu ne perhiz bu ne lahana tursusu durumu. Evimde bir pisirdigimi bir daha ayni pisiremeyen ben boyleyken Zencefil musterisi quiche’in tadi bir gidim oynasa isyan cikarir. Cogunlukla da oynamaz, bana ragmen. Bunun sirri yemekleri ogretip kenara cekilmeyi akil edebilmem. Kolay olmamakla beraber. Bu baska bir konu elbet, baska bir yaziyi beklesin. Biz yemek recete-tarif sorunumuza donelim.
Meslek Sirri Degil Hayat Sirri
İsimizin geregi, yemeklerin dergilere konu olmasi. Bu yemek cekimlerinin benim icin en daraltici yani cekim sonrasi “bir de tarif alalim” cumlesidir. Genellikle karsimda uyandirdigim ilk kani meslek sirri hummasi. Vermek istememekte haklisiniz tabii derken karsimdaki, ben inandiramam ki onu bu yemekleri ilk yapan kisiyken ben, olcu bici isi yazip mutfaga aktardigim an cozulup gider hard diskimden. Hemen bir ornek vereyim. Bir onceki gun dukkana gelen bir dergi yetkilisine yazdigim yemek tarifleri mesela: “Aksamdan suya koyulan borulceleri haslayip zeytinyagi+az soya sosu+az nar eksisinden olusan sosa yatirip servis yapin.” Benim tarifim boyle. Vaktiyle ilk kendi yapip cocuklara gosterdigim her seyin tarifini simdi onlara soruyorum. Ha, puf noktasi bir malzeme veya ayrinti varsa ve onlar bunu atlarlarsa, dinlerken enseleyebiliyorum. Suurum yerinde hala, ama olcu bici hak getire! Ben buyurken hayatta hemen hemen hic bir konuda “recete”ye bakmadim ki! Yemek bilgimin temeli de once damak hafizasi, sonra aile ve cografya, daha sonra da kesif meraki. Kabaca yani.
Yemek kitaplarina bakarken tariflere bakarim ve bazen okurum da elbet, ama yapmak icin degildir bu genelde. Hayal edebilmek, damagimda tadini canlandirabilmek icin. Bir de bilmedigim bir yontem, akil edemedigim bir enteresanlik var mi diye merakimdan. Ben yemekleri bir usul ve yontemi, iki ana malzemeleri itibariyla aklimda tutarim. Bir yemek uygulayacaksam ya da uyduracaksam da, onu cogunlukla gecenin bir vakti, yatakta donenirken, birden aklima dusen bir malzemenin actigi yolun pesine suruklenerek tat bilesimi ve teksturunu esas alarak hayal ederim. Yani tatbikattan once tasarim. Yemek once ocakta degil zihnimde piser benim mutfak dunyamda. Ocak basina gecmenin kosullari farklidir. Her hayal ettigim yemek o an yemek ihtiyacinda oldugum lezzet olmayabilir. İlki bulmaca cozmek, resim yapmak gibi bir seydir. Zaten ocagin basina kendim icin gectigimde ruh hali de ihtiyac da realite de farklidir. Butun bu laf-i guzafin ozeti su: receteli yemek yapmam, yapamam. Ruhum asi. Ancak, bir yere kadar yani.
Ezbere ve rastgele yemek yapmakta bir zorluk yok ta, is hamur islerine gelince gonul ferman, hamur isi serbest gazel dinlemez. Kendi gelistirip bir kagida yazma zahmetinde bulundugum, ve mutfakta goz onumde bulundurdugum uc recetem var. Kek-pasta konusu cunku gelisiguzel mudahale kabul etmez. Yaptigim kekler buyuk husranlarla sonuclandiginda teslim oldum bu konuda. Ama asil buyuk teslimiyetimin hikayesi baska bir diyarda geldi basima.
Sosyologun Atesle İmtihani
Asina oldugum her seyden cok uzakta, bir yaz macerasinda Tennessee daglarinda cok iptidai sartlarda bir hayat yasamak sevdasina tutuldugum bir yaz, gunluk ekmek yapma durumunda. O yaz, bu isin sakasi yok bildim ve o yazdan kalan bir defterimde senelerdir hic kullanmadigim ne cok recete yazili itinayla! Baktikca gozlerim dolar. Seneler sonra kendimi, kendi ekmegini kendi yapan bir mutfagin kurucusu ve tek ekmekcisi bulmamin mayasi o yaz calinmistir zaten kader aglarima.
Ekmek, babaannemin en temel yemek faaliyetiydi Ercis’te bundan yarim asir once tandir evinde. Ama benim annemden devraldigim sehirli yemek hayatimda ekmek yapmak hic olmamisti. Ol nedenle, hayat beni lisansustu sosyoloji egitimim icin astigim okyanusun oteki yakasinda, ekmek yapmak diye bir surprize asik oldugum bir kisinin cisminde gark edince.... Olanlar oldu boylece. Ve ben teslim oldum bu bilinmeze, yani aska ve ekmege.
Ekmegin alfabesini bana ogreten o asik oldugum kisi ilk kocamdi. İyi bir ogrenciydim. Bir yazimi adadim bu ise. En sonunda artik neredeyse gozu kapali, her gun, firin olmadigi icin o dag basi evinde, odun atesi ustunde turlu cambazlikla inanilmaz ekmekler yaptim. Kendi icadim. Bir kez daha baska bir yer ve zamanda tekrari mumkun olmayan cinsten. Ekmek egitimim boyle basladi. Ekmegin recetesi vardi. Once harfiyen uygulanmaliydi. Mayayi, yogurmayi, kabarmayi.... butun bu islemlerin mantigini ve kimyasini sindirerek ogrenmek sartti. Sonra yardimci oyuncularla oynayip bin cesit ekmek yapmak cocuk oyuncagiydi. Ask icin ayni seyler gecerli olmadi elbet; hic kimse icin de olmamisti zaten. Ne bir ogreten, ne recete!
Ask hep hayata sigmayandi, illuzyonu parcalanandi, recetesiz kaldi. Yemekle iliskim de simdi anliyorum ki biraz ayni. O da bir askti, aniden geliverirdi, cogunlukta geceyarisi; temel durtu o anin arzusu ve istahiydi. Ve lezzet acligi ve ihtiyaci. O an yaratilirdi. O anin disavurumu ve damak hafizasina kaydiydi. Simyaydi. Hayaldi. Yaratimdi. Recetesiz kaldi.
Lezzetin recetesi, tarifi olmaz. Recete istemeyin benden buz gibi sogurum sizden. Ama hikayeden kacmam; yontem usul sabahlara kadar... Yemek dedektifligi, tat izi surme, akli akla fikri fikre ekleme.... istemediginiz kadar! Yeter ki olcu biciye donmesin sohbet. Ve onursuz olmasin ask!
Bu seferlik bu kadar. Konu bitmis degil, kabul. Ama bu yazi buraya kadar.
Dun damagima birden irmik helvasi tadi dusunce, yorgun ve zamansizligima karsi durup gectim ocagin basina. Hep oldugu gibi elimde bir recete yoktu yine. El aliskanligi da! cunku senede bir ya yaparim ya yapmam helva. Malzemenin hali de buna kanit: Dolmalik fistik alinip unutuldugu kosede hayatinin son demlerinde, irmik ha keza harakirinin esiginde. Ama karar vermisim bir kere. Ocagin ustunde fazlasiyla yuksek ateste ayni anda baska bir is daha yapildigindan surekli karistirilmayi ihmal edilen helva. Sonuc: karamelize olma esiginde, hani afili bir ad gerekse “negresse” falan demek uygun duser, bronz renkte bir yigin. İste size helva nasil yapilir degil nasil yapilmazin kisa hikayesi ve acikli akibeti.
Gerci pes etmedim. Yorgunluktan kanepe ustunde sizmis oldugumdan gece, sabah kaldigim yerden devam ettim ve limon kabugu, tarcin filan allem ettim kallem ettim, damagimin irmik helvasi ozlemini bir lokmacikla da olsa teskin etmeyi becerdim. Kimyadan cuvallayinca simya girer devreye benim mutfagimda, neye niyet neye kismet basligi altinda mutlaka elde edilir bir lezzet. Seneler once, kuzinimle ilk yemek heveslerimizden birinde ortaya cikan tuhaf muhallebiye de “kaderimin oyunu” adini verip siyrilmistik felaketin husranindan. Ayni piskinlikle, goruntu olarak hele, irmik helvasi tarihinin yuz karasi bir urunle kapattim tatbikat konusunu.
Allahtan konu bol; kapaninca o konu aciliverdi bu konu. Hangi konu mu? Recete yazimi. Defne yakamda kac gundur, recete bekliyorum diye tutturdu. Ben de onu ikna etmeye calisiyorum ki benim Asil topugum da bu konu. Evirdi cevirdi, olculu bicili recete yazamaman da bir konu diye beni yine alt etti. Yanik helvayi yesin diye onune koymadigimdan belki!
Konumuza gelebiliriz artik. Anlasildigi gibi olcu ve tarif kackini bir yemekciyim. Ustelik 13.5 senedir yaptigi yemeklerde tat ve kivam tutarliligi oldukca basarili bir lokantanin kendine ozgu mutfaginin kurucusu olan kisiyim. Hayat insana papuclarini her firsatta ters giydirmeyi seven bir sey iste. Yani tam deyisiyle, bu ne perhiz bu ne lahana tursusu durumu. Evimde bir pisirdigimi bir daha ayni pisiremeyen ben boyleyken Zencefil musterisi quiche’in tadi bir gidim oynasa isyan cikarir. Cogunlukla da oynamaz, bana ragmen. Bunun sirri yemekleri ogretip kenara cekilmeyi akil edebilmem. Kolay olmamakla beraber. Bu baska bir konu elbet, baska bir yaziyi beklesin. Biz yemek recete-tarif sorunumuza donelim.
Meslek Sirri Degil Hayat Sirri
İsimizin geregi, yemeklerin dergilere konu olmasi. Bu yemek cekimlerinin benim icin en daraltici yani cekim sonrasi “bir de tarif alalim” cumlesidir. Genellikle karsimda uyandirdigim ilk kani meslek sirri hummasi. Vermek istememekte haklisiniz tabii derken karsimdaki, ben inandiramam ki onu bu yemekleri ilk yapan kisiyken ben, olcu bici isi yazip mutfaga aktardigim an cozulup gider hard diskimden. Hemen bir ornek vereyim. Bir onceki gun dukkana gelen bir dergi yetkilisine yazdigim yemek tarifleri mesela: “Aksamdan suya koyulan borulceleri haslayip zeytinyagi+az soya sosu+az nar eksisinden olusan sosa yatirip servis yapin.” Benim tarifim boyle. Vaktiyle ilk kendi yapip cocuklara gosterdigim her seyin tarifini simdi onlara soruyorum. Ha, puf noktasi bir malzeme veya ayrinti varsa ve onlar bunu atlarlarsa, dinlerken enseleyebiliyorum. Suurum yerinde hala, ama olcu bici hak getire! Ben buyurken hayatta hemen hemen hic bir konuda “recete”ye bakmadim ki! Yemek bilgimin temeli de once damak hafizasi, sonra aile ve cografya, daha sonra da kesif meraki. Kabaca yani.
Yemek kitaplarina bakarken tariflere bakarim ve bazen okurum da elbet, ama yapmak icin degildir bu genelde. Hayal edebilmek, damagimda tadini canlandirabilmek icin. Bir de bilmedigim bir yontem, akil edemedigim bir enteresanlik var mi diye merakimdan. Ben yemekleri bir usul ve yontemi, iki ana malzemeleri itibariyla aklimda tutarim. Bir yemek uygulayacaksam ya da uyduracaksam da, onu cogunlukla gecenin bir vakti, yatakta donenirken, birden aklima dusen bir malzemenin actigi yolun pesine suruklenerek tat bilesimi ve teksturunu esas alarak hayal ederim. Yani tatbikattan once tasarim. Yemek once ocakta degil zihnimde piser benim mutfak dunyamda. Ocak basina gecmenin kosullari farklidir. Her hayal ettigim yemek o an yemek ihtiyacinda oldugum lezzet olmayabilir. İlki bulmaca cozmek, resim yapmak gibi bir seydir. Zaten ocagin basina kendim icin gectigimde ruh hali de ihtiyac da realite de farklidir. Butun bu laf-i guzafin ozeti su: receteli yemek yapmam, yapamam. Ruhum asi. Ancak, bir yere kadar yani.
Ezbere ve rastgele yemek yapmakta bir zorluk yok ta, is hamur islerine gelince gonul ferman, hamur isi serbest gazel dinlemez. Kendi gelistirip bir kagida yazma zahmetinde bulundugum, ve mutfakta goz onumde bulundurdugum uc recetem var. Kek-pasta konusu cunku gelisiguzel mudahale kabul etmez. Yaptigim kekler buyuk husranlarla sonuclandiginda teslim oldum bu konuda. Ama asil buyuk teslimiyetimin hikayesi baska bir diyarda geldi basima.
Sosyologun Atesle İmtihani
Asina oldugum her seyden cok uzakta, bir yaz macerasinda Tennessee daglarinda cok iptidai sartlarda bir hayat yasamak sevdasina tutuldugum bir yaz, gunluk ekmek yapma durumunda. O yaz, bu isin sakasi yok bildim ve o yazdan kalan bir defterimde senelerdir hic kullanmadigim ne cok recete yazili itinayla! Baktikca gozlerim dolar. Seneler sonra kendimi, kendi ekmegini kendi yapan bir mutfagin kurucusu ve tek ekmekcisi bulmamin mayasi o yaz calinmistir zaten kader aglarima.
Ekmek, babaannemin en temel yemek faaliyetiydi Ercis’te bundan yarim asir once tandir evinde. Ama benim annemden devraldigim sehirli yemek hayatimda ekmek yapmak hic olmamisti. Ol nedenle, hayat beni lisansustu sosyoloji egitimim icin astigim okyanusun oteki yakasinda, ekmek yapmak diye bir surprize asik oldugum bir kisinin cisminde gark edince.... Olanlar oldu boylece. Ve ben teslim oldum bu bilinmeze, yani aska ve ekmege.
Ekmegin alfabesini bana ogreten o asik oldugum kisi ilk kocamdi. İyi bir ogrenciydim. Bir yazimi adadim bu ise. En sonunda artik neredeyse gozu kapali, her gun, firin olmadigi icin o dag basi evinde, odun atesi ustunde turlu cambazlikla inanilmaz ekmekler yaptim. Kendi icadim. Bir kez daha baska bir yer ve zamanda tekrari mumkun olmayan cinsten. Ekmek egitimim boyle basladi. Ekmegin recetesi vardi. Once harfiyen uygulanmaliydi. Mayayi, yogurmayi, kabarmayi.... butun bu islemlerin mantigini ve kimyasini sindirerek ogrenmek sartti. Sonra yardimci oyuncularla oynayip bin cesit ekmek yapmak cocuk oyuncagiydi. Ask icin ayni seyler gecerli olmadi elbet; hic kimse icin de olmamisti zaten. Ne bir ogreten, ne recete!
Ask hep hayata sigmayandi, illuzyonu parcalanandi, recetesiz kaldi. Yemekle iliskim de simdi anliyorum ki biraz ayni. O da bir askti, aniden geliverirdi, cogunlukta geceyarisi; temel durtu o anin arzusu ve istahiydi. Ve lezzet acligi ve ihtiyaci. O an yaratilirdi. O anin disavurumu ve damak hafizasina kaydiydi. Simyaydi. Hayaldi. Yaratimdi. Recetesiz kaldi.
Lezzetin recetesi, tarifi olmaz. Recete istemeyin benden buz gibi sogurum sizden. Ama hikayeden kacmam; yontem usul sabahlara kadar... Yemek dedektifligi, tat izi surme, akli akla fikri fikre ekleme.... istemediginiz kadar! Yeter ki olcu biciye donmesin sohbet. Ve onursuz olmasin ask!
Bu seferlik bu kadar. Konu bitmis degil, kabul. Ama bu yazi buraya kadar.
7.3.06
"Eger elinizde hindi artmissa..", Semsa Denizsel'in yilbasi ertesi puf boregi
(bu recete ilk kez Acik Dergi'de, Kulaktan Dolma Tarifler kosesinde yayinlanmistir)
4 kisilik
İc icin:
1 domates
1 sogan
2 tbsp tereyagi
4-5 ad. Mantar
1 tbsp un
½ su bardagi tavuk suyu
1 tbsp ince kiyilmis maydanoz
½ su bardagi kiyilmis taze sogan
1 ad. havuc
350 gr pismis hindi eti 1,5 su bardagi
2 dis sarimsak
tuz-karabiber
Hamur icin:
200 ml su
125 gr tereyagi
¾ tsp tuz
1 su bardagi (100 gr un)
3-4 yumurta
200 gr ince rendelenmis peynir
½ tsp hardal
Once ic :
• Domatesin kabugunu soyup, cekirdeklerini cikarin ve minik minik dograyin.
• Soganlari yemeklik tabir edilen kucuk kupler halinde dograyin.
• Bunlari tereyaginda orta ateste soteleyin. Altin rengi alincaya kadar, 4 dakika
• Pul pul, incecik dogradiginiz havuclari da 3-4 dakika soteleyin.
• Dilim dilim dogradiginiz mantarlari da ekleyin ve mantarlar suyunu salip, tekrar cekinceye kadar soteleyin.
• Unu karisimin ustune serpistirin ve dibini tutmamasi icin karistirin. → 1 dakika
• Tavuk suyunu ekleyin ve kaynatin. → surekli karistirin, dibi tutmasin
• Koyulasinca atesten alin ve onceden ince dogranmis hindiyi, domatesleri, taze sogani, maydanozlari,ezilmis sarimsagi ve isteginize gore tuz ve karabiber ekleyin.
Hamur :
• Firini 180 dereceye isitin. Ve icindeki rafi ortaya yerlestirin.
• Suyu, tercihen kalin dipli bir tencerede kaynatin.
• İcine tereyagi ve tuzu ekleyin.
• Altini kisin ve unun hepsini birden icine koyun. → yavas yavas katmayin!
• Hemen bir tahta kasik yardimiyla seri bir sekilde karistirin. 1-2 dakika arasinda hamur toparlanacak ve kenarlardan ayrilacaktir. EN IYI TEST : KASIK ORTADA DIK
• Atesten alin ve 2 dakika hizla karistirip, buharini atmasini saglayin. Tercihen el mikseri
• Yumurtalari tek tek hamura katin ama bir yandan da bir el mikseriyle hamuru cirpmaya devam edin.
• Her seferinde iyice karistigindan emin olup, yenisini oyle ekleyin.
• Peyniri ve hardali icine katin
• Onceden yaglanmis 23 cm.lik bir kaliba islak ellerle hamuru doseyin. → gevsek hamur, acmaya gerek yok.
• Hamuru kalibin kenarlarinda kalin birakin. Ortasinda yaklasik 15 cm.lik bir cukur yaratin. → bu cukura ic konacak
• Ortaya harci koyduktan sonra kenardaki hamurlari harcin ustune dogru yaklasik 2,5 cm cekistirin. → hamur harci kapamayacak. Ortasi acikta kalacak.
• Firinda hamur pofuduk ve altin rengi olana kadar 40 dakika pisirin.
• Sonra da hamura kenarlarindan 4 ufak kesik atip, istim salmasina imkan verip, bir 10 dakika daha pisirin.
• Firindan cikinca 5 dakika bekletip, servisini oyle yapin.
Yumurta ala Kortun, Defne Koryurek'in usulunde
(bu recete ilk kez Abesle Istigal'de, "Zerafete dair.." basligi altinda yayinlanmistir)
23. kortun usulu yumurtanin isim babasi... defnenin eski refika'da hazirladigi yenecek gibi olmayan bir cesit yemekti...
(paluko, 26.04.2005 10:02)
demisler, eksi sozluk'te. Kocama dair entry'ler arasinda gordum. Bu da yumurta a la Kortun basligi altinda,
2. vasıf kortun bu işi venedik bienali için hazırlamıştır. söz konusu yumurta bir mikserin içinde japon balıklarıyla birlikte yüzmektedir. yumurtanın üzerinde adidas bikini vardır. kortun, bu çalışmasıyla savaş karşıtı işlerine bir yenisini eklemiştir. kavramsalına basmayınız. *
(ruya, 11.07.2003 18:47)
Recetesi soyle:
Ekmegi icin 24 saat onceden:
1600gr katkisiz un,
Piyale marka katkisizdir, diger markalari siz kontrol edin - ama C vitamini vs katkili olmadigina emin olun
1ltr iyi su, oda sicakliginda
1,5 silme kahve/tatli kasigi kuru maya
4 Turk kahvesi fincani kadar (az veya cok onemli degil, goz karariniz ve agiz tadiniz belirleyecek bu miktari ikinci, ucuncu yapisinizdan itibaren) zeytinyagi
Mayayi az miktar su ve cok az da zeytinyagiyla eritin. Birakin 5 dakika, kopuk kopuk olup olmadigini gorebilin diye. Bazen rafta uygun olmayan kosullar altinda bekleyen maya, bozulur. Eger 5 dakika sonra aktivite gorurseniz yuzeyde, yani kopukler olusmaya baslamissa, suyun ve zeytinyaginin geri kalanini katin, karistirin ve una ekleyin. Balcikla oynar gibi bu islak hamuru ellerinizle sikin ve parmaklarinizin arasindan akarken ellerinizi hamurdan cekerek uzaklastirin. Tuhaf bir yogurma uslubu bu anlattigim, ama bu karisimi yaptiginizda zaten baska turlu yoguramayacaginizi goreceksiniz. Bu sik ve cek seklindeki yogurma islemini bir 10 dakika yapmalisiniz. Glutenin olustugundan, hamurun gercek anlamda elastikiyet kazandigindan emin oldugunuzda (ki katkili unlarla bu islem 3 dakika gibi bir surede gerceklesir, ama kanmayin) hamurun uzerine:
5 silme tatli/kahve kasigi tuz
5 tepeleme tatli/kahve kasigi biberiye
dokun ama karistirmayin ve uzerini seffaf folyo ile kapatin. Cok da sicak olmayan bir noktasinda mutfagin 30 dakika beklesin. Bu sure gluten'in rahatlamasi icin yeterlidir. Tekrar sik ve cek hareketleriyle bir 3 dakika yogurun hamurunuzu ve tuzun, biberiyenin hamura iyice karismasini saglayin. Eger tembellik eder de tuzu hamura en basindan katarsaniz, yanilirsiniz. Cunku, tuz mayanin calismasini engelleyecektir. Yazdan kisa saklanan tuzlamalardan, recellerden ve kavurmadan hatirlayin, cok tuz, cok seker ve cok yag organizmalarin gelisimine engel yaratir. Bu recetede de tuzu son koymamiz bundan. Az koydugumuz ve bir uzun gece boyunca calismasini hem de sogukta calismasini umdugumuz mayayi, once aktif hale getiriyoruz, sonra tuzu ekliyoruz.
Bu hamuru en az iki katina kabaracagini dusunerek uygun bir kaba dokun ve uzerini siki siki seffaf folyo ile kaplayarak buzdolabina kaldirin.
Ekmegi hazirlamak icin, sabah erkenden:
Buzdolabindan hamurunuzu cikartin. Elektrikli ve fanli bir firininiz oldugunu umarak veriyorum bilgileri: fan moduna getirin firini ve 180 dereceye ayarlayin. Firininizin tepsilerinden birini zeytnyagi ile iyice yaglayin ve bir firin kagidi ile tepsiyi kaplayin. Firin kagidini da zeytinyagi ile yaglayin. Hamurunuzu tepsiye dokun ve kat yeri altta kalmak sureti ile kendi uzerine uce katlayin. uzerine biraz zeytinyagi dokun ki kurumasin ve firin isinirken hamurunuzu da oda sicakligina gelip biraz daha kabarmak uzere, bu sekilde, tepside - bekletin. Bosuna elektrik harcatiyorsun diyeceksiniz ama firin istedigimiz gibi bir isiya 1 saatte ancak gelecektir. Bu sure de hamurun yeniden kabarmaya baslamasi icin uygun bir sure. Tepsiye artik yayilmis olan hamuru parmaklarinizla bastirarak delik delik yapin. Uzerine
1 Turk kahvesi fincani kalin kaya tuzu
1/2 Turk kahvesi fincani biberiye
dokun ve firina yerlestirin. Pisme suresinin yarisinda 180derece dondurmek sureti ile tepsiyi, bir 45 dakika pisirin.
Bu pisirdiginiz ekmek kalinca bir Italyan pidesidir. Foccacia diyorlar.
Ekmek pistikten sonra firinin izgarasini acin ve en yuksek isiya ayarlayin. Artik kac kisi icin hazirliyorsaniz bu yumurtayi o kadar sayida
cilbir usulu pismis, yani pose, yumurta
1,5 cm kalinliginda az yagli, az tuzlu inek sutunden beyaz peynir
5'e 10cm boyutlarinda kesilmis bir foccacia dilimi
taze biberiye
taze kekik
taze adacayi (bunlari artik marketlerde bulabileceginiz gibi, kendiniz de yetistirebilirsiniz)
zeytinyagi, hazir edin.
Duzenlemesi de soyle:
Firina girmeye uygun bir tabaga beyaz peyniri ve izgaraya en yakin noktaya da tel rafi yerlestirin. Rafin uzerine tabagi ve icindeki peyniri... 2 dakika alir. Peyniri ustten kizartacaksiniz, yani isinacak ve kizaracak ama erimeyecek. Cikartip uzerine sicak suda beklettiginiz pose yumurtayi yerlestirin, onun uzerine yere paralel ikiye kestiginiz ekmegi (bir birini tam kapatmayacak sekilde) yerlestirin. Arzu ettiginiz kadar zeytinyagi dokun ve taze otlarla susleyin.
Afiyet olsun.
***
Her asci adini kendi koydugu bir yemek yapmayi ister. Istemekle kalmaz, dener de. En buyuk gururdur, adini koydugunuz bir usul, bir recete, bir duzenleme sahibi olmak.. Yillara meydan okuyacak bir imza.. Sezar salatasi tanidik bir ornektir. Isletmeler de arzu eder, adlarini tasiyacak ozel bir yemege, bir sosa ya da kokteyle sahip olmayi. Harry's bar'i bilmeye gerek yok, Istanbul'da ya da New York'da sosuyla karsilasmaniz icin.. Harry's bar sos.. Ne buyuk bir gurur! Ve iyi musteriler vardir, isletmeleri ayakta tutan, madden ve manen. Ascilar onore etmek icin boyle insanlari, onlarin adini tasiyacak yemekler tasarlarlar, Pesche Melba gibi. Ne hos bir iltifat, degil mi?
Bu yemegi de kocamla New York'da yasarken yapmaya baslamistim. Cafe Gitane'da yedigimiz bir firinlanmis feta'dan ilham almis, donup kendi mutfagima, bir de yumurtayla yapmistim ve Istanbul'dan uzak evimize, bir bardak demli cayla birlikte - pek lezzetli gelmisti. Kocam, beslemeyi, onun icin pisirmeyi sevdigim adam, cok begenince bu lezzeti... Ben de hala israrla kizlik soyadini tasiyan bir kadin olarak onun adini vermeyi secmistim. Yani Defne'nin yaptigi gibi bir yumurta ama Vasif'in sevdigi, yani Kortun'un uslubunda. Kendi tarihim adina degerli bulmustum. Sonra dukkani actigimizda, yani Refika'yi, kahvalti menusunun basina yerlestirdim. Hep en iyi satan oldu. Cok sukur, dukkanimi kapattiktan sonra baska isletmeler de yapti, televizyon programinda da gosterdim nasil yapildigini, dergilerde de yayinladik receteyi. Tumu bir imza birakmak, sevdiklerimi onore etmek ve kendi tarihimi tutmak adina...
Yukaridaki entry'lere bakiyorum. Ve irkiliyorum, hayat zerafetten bu denli uzak -- nasil bir renk tasir acaba diye.
Buhara pilavi, Semsa Denizsel usulunde
(bu recete ilk kez Acik Dergi'de, Kulaktan Dolma Tarifler kosesinde yayinlanmistir)
Buhara pilavi bizim ailede kendi mitolojisini yaratmis bir yemektir. Babam annemi istemeye gittigi zaman ana yemek buymus. Ve babam 3 tepeleme tabak yiyip, annemi istemeyi unutmus. Hatta, bir rivayete gore dedemin de anneanneme “Hanim, biz bu cocugu doyuramayacagiz galiba!” dedigi konusulur.
Bu yemek buyuk aile toplantilarinin, mutlu okazyonlarin yemegidir. Ve masaya her geldiginde, daha tadindan once gorunusuyle herkese “wow!” dedirtir. Tadina bakinca da, gercekten tekrar almayi istetir.
Malzeme
3,5 kg Kuzu Butu (kemikli)
550 gr Sogan
550 gr Havuc
550 gr Pirinc
Tuz
Karabiber
• Kuzuyu kasabiniza kusbasi hazirlatin.
• Soganlari salata sogani dograyin.
• Havuclari kibrit copleri seklinde hazirlayin.
• Pirinci de tuzlu sicak suya islayin.
• Kuzulari hic yag koymadan uzerini 4-5 parmak gececek kadar suyla tencereye yerlestirin. Kaynayinca altini orta hararete getirip, pismeye birakin.
• Yaklasik 1 saat sonra soganlardan 1 avuc ici dolusu miktarda pismekte olan etlere ekleyin. Ve bir parti karabiber koyun.
• Etlerin pismesine ½ saat kala soganlarin kalanini ekleyin.
• Etler pisip de dagilma noktasina gelirken havuclari ekleyin. Ve mumkunse bicimli dizin.
• Tuz ve daha karabiber ekleyin. ½ saat daha kisik ateste pisirin.
• Pirinci iyice, sulari seffaf-duru akincaya kadar yikayin.
• Bu arada etin suyunun bitmemesine ozen gosterin. Havuclari yerlestirdiginiz asamada tenceredeki su havuclarla bi seviye olsun. Eger eksikse kaynamis su ekleyin. Pirinci koyma asamasinda su havularin seviyesinden en fazla 1 parmak asagida olsun.
• Pirincleri eti ve havucu rahatsiz etmeden ustune yerlestirin. Tahta kasigin sapini pirince 3 yerinden diklemesine saplayarak 3 tane tencerenin dibine kadar varan delik/tunel acin.
• Pirincin olcusu kadar sicak su hazirlayin.
• Ve suyu bu deliklerden birinden usulca tencereye ilave edin.
• Pirince yetecek kadar tuz ekleyin.
• Ve tencerenin kapagini kapayip, orta ateste pilavin ustu goz goz oluncaya kadar pisirin.
• Goz goz olunca temiz bir bezle veya kagitla tencereyi ortup, ustune tencerenin kapagini kapatin. 10 dakika cok kisik ateste demde birakin. Sonra atesten alip, 20-30 dakika daha kapagini acmadan bekletin.
• Sonra buyuk bir servis tabagina ters cevirin.
Asure, Semsa Denizsel usulunde
(bu recete ilk kez Acik Dergi'de, Kulaktan Dolma Tarifler kosesinde yayinlanmistir)
Bu asure konusu garip. Hic kimse birbirinin asuresini begenmiyor. Herkes digerinin tarifine dudak bukuyor. Herkesin ama herkesin asure hakkinda fikri var. Yapan da yapmayip sadece yiyen de yorum yapiyor. Sanki patentli tek tarif varmis gibi. Farkli ama gene de cok lezzetli bir suru asure yenebilir.
İste bu da benim yorumum. Yiyip begenmemek ve de yorum yapmak serbest.
1 kg Bugday
½ cup Pirinc
1 kg Armut
1 kg Elma
750 gr Kuru fasulye
750 gr Nohut
500 gr Kestane
250 gr Kuru kayisi
250 gr Kuru incir
250 gr Kuru sari uzum
250 gr Portakal kabugu
100 gr Kus uzumu
1 ad Cubuk tarcin
2 kg Toz seker
Sus icin :
Nar ici
Badem, kabugu soyulmus
Findik
Ceviz
Susam
Corekotu
1 gece once:
• Bugdaylari ovusturarak sicak suyla yikayin. → amac ustundeki toz-topraktan kurtulmak.
• Uzerini 4-5 parmak gececek kadar suyla bir tencereye koyup, bir tasim kaynatin. Kopugunu alin.
• Kaynayinca suzup, tekrar yikayin.
• Yine uzerini 4-5 parmak gececek kadar, ama bu sefer iyi suyla bir tencereye koyup, bir tasim daha kaynatin. Kopugunu alin. Ve kenara alip dinlenmeye birakin.
• Nohut ve kuru fasulyeyi de yikayin. Islatin.
• Kestaneleri haslayip, soyun.
Sabah:
• Nohut ve kuru fasulyeyi ayri ayri haslayin.
• Nohut ve kuru fasulyelerin pisince suyunu suzup, kabuklarini ayiklayin. → USENGECLİK ETMEYİN! Kabuklar kalabilir, ama yerken agziniza gelirse sucu kimseye bulmayin.
• Kuru kayisi, kuru incir, kuru sari uzumler ve kus uzumlerini de yikayin ve iyi suyla islatin.
• İyice sismis bugdaylari, pirinci ekleyip tekrar atese koyun. Gerekiyorsa ustune iyi su ekleyin. Tencerenin kapagi acik olarak, arada kopugunu de alarak, orta-kisik ateste pisirmeye koyun. Arada karistirmayi unutmamak lazim → dibi tutmasin.
• Portakal kabugunu beyazi hic kalmayacak sekilde hazirlayip, ev eristesi gibi kesin. Cok uzun olmasin → kasiga sigacak! Bugdaylara katin.
• Elma ve armutlarin kabuklarini soyup, kup kup kesilmis olarak bugday tenceresine ekleyin.
• Islanip sismis kayisilari 4’e 5’e bolun.
• Islanip sismis incirlerin cekirdeklerini temizleyip, 4’e 5’e bolun.
• Kayisi, incir,sari uzumleri ve kus uzumlerini icinde bekledikleri sularinda bir tasim kaynatin.
• Bugdayin kivamini bulmasina yakin, yaklasik ½ saat once kayisi ve uzumleri sulari ile birlikte fokurdamakta olan bugday tenceresine ekleyin.
• Ayni zamanda kuru fasulye, nohutlari ve kestaneleri de ekleyin.
• 10-15 cm uzunlugunda cubuk tarcin da ilave edin.
• Son 10 dakika da incir ve kus uzumlerini de katin. → Renginin koyulmasini istemiyorsaniz
• Sekeri ilave edin ve karistira karistira yedirin. Tamamen eriyince atesten alin.
• Cubuk tarcini icinden cikarin.
• Ilininca kaselere paylastirin.
• Tamamen soguyunca susleyip, servis edin.
NOT: Bu 1 kg. bugdaydan tum mahalleye, konu-komsuya yetecek kadar cikar. Orta boy kaselerden 80-100 porsiyon cikar.
Hamsili Pilav, Semsa Denizsel usulunde
(bu recete ilk kez Acik Dergi'de, Kulaktan Dolma Tarifler kosesinde yayinlanmistir)
4 kisilik
Hamsili pilav sevmeyen birini dusunemiyorum bile. Ne zaman dukkanda yapsak o gunun ilk biten yemegi oluyor. Hamsinin mubarek bir hayvan oldugu fikrindeyim.
Bu klasik Karadeniz usulu bir hamsili pilav iddiasinda degilim ama SAHANE bir pilav.
500 gr. Hamsi
50 gr. Sogan
2 brdk. Pirinc
150 ml. Zeytinyagi
Misir unu
Tuz-karabiber
pul biber
kuru nane
yenibahar
kusuzumu
limon kabugu
defne
dereotu
taze kekik
• Pirincleri bol tuzlu kaynamis suya islayin.
• Hamsilerin kilciklari ve kafalarini alin.
• Yemeklik dogranmis soganlari zeytinyagda cevirin.
• Kavururken icine kus uzumlerini ve baharatlari atin.
• Atesin hizini iyi ayarlamak lazim. Soganlar ve baharatlar kavrulup, yanmamali!
• Birkac dakika sonra limon kabuklarini da ekleyin.
• Soganlar seffaflasip kivama gelince, bolsuyla yikanmis pirincleri ilave edin.
• Pirincleri ezmeden kavurun.
• Koklayin! Burnunuza gelen kokuyu sevmelisiniz. İstege gore baharatlarini ayarlayin.
• Pirincler cam gibi olup, birbirine yapismaya baslayincaya kadar kavurun.
• Kaynamis suyu ve tuzunu ekleyin. Kapagini kapayip, orta ateste pismeye birakin.
• Birakin, ama unutmayin! Ustu goz goz olunca karistirip, cok kisik atese, tercihen amyant ustune alip, temiz bir bezle ortup, kapagi bezin ustune kapatin.
→ DEM
• Yaklasik 10 dakika sonra atesi kapatin. Ve ½ saat kapagini acmadan dinlendirin.
• Dinlendikten sonra pilavi buyukce bir kasik yardimiyla karistirin.
→ HAVALANSIN
• İnce kiyilmis dereotlarini ve sapindan kurtarilmis taze kekikleri de ekleyin.
• 10-15 cm.lik kenari olan bir tava yada tencereye yada firin kabini yaglayin. Bu kabi misir unuyla unlayin.
• Kabin altini ve yanlarini hamsilerin derili yuzleri disa gelecek sekilde yerlestirerek kaplayin. Az tuz karabiber koyun.
• Pilavi icine doldurup, kasigin tersiyle sikistirin.
• Hamsilerin devamiyla pilavin ustunu de kapatin. Bu sefer derili yuzler yukariya bakar olacak.
• Tekrar tuz karabiber.
• Ortada tahta bir kasigin sapiyla delik acin ve hamsilerin ustunden de gezdirerek birkac yemek kasigi su ilave edin.
→BUHAR İCİN
• Kabin ustunu folyo ile kapatin ve onceden 200 dereceye isitilmis firinda 20-25 dakika pisirin.
• Eger baliklar hafif citirdamis olsun istiyorsaniz, 20 dakikanin sonunda folyoyu alip, alttan ustten acik firinda bir 10 dakika daha bekletin. Dikkat yakmayin.
• Firindan cikinca 10 dakika izin verin kendine gelsin. Ve sonra servis edeceginiz tabaga ters cevirin. Ters cevirmeden once eger yapismissa kenarlarini ince bir bicak yardimiyla kurtarin.
• Yesil ve roka karisik bir salatayla servis edin.
Kiymali akitma, Semsa Denizsel usulunde
(bu recete ilk kez Acik Dergi'de, Kulaktan Dolma Tarifler kosesinde yayinlanmistir)
4 kisilik
akitma – krep – pancake:
Her kulturun kendine ait bir akitmasi var. Isimler her seferinde degisiyorsa da aslinda temel ayni. Un ve siviyi birlestirip, oldukca akiskan olmus bu bulamaci kizgin bir tavada pisiriyoruz. Icine konacak malzemenin varyasyonlari, sivinin cesinden icine konacak yagin cesitliligine, lezzet verici katkilara kadar pek cok yoruma acik bir konu. Ne kivamda bir bulamac olacagi ise pisirirken ince mi kalin mi sonuc almak istememizle ilgili. Pisirdikten sonra nasil kullanilabilecegi de apayri bir durum. Ister alaturka usulde kazli yada kiymali akitma, ister fransizlarin tatli yada tuzlu krepleri, ve de amerikalilarin vazgecilmez kahvaltiliklari pancake...
Akitma hamuru:
50 gr. Yulaf ezmesi
215 gr. Un
2 gr. Tuz
3 gr. Kabartma tozu
135 ml. Sut
2 ad. Yumurta
100 ml krema
8 ml. Zeytinyagi
limon kabugu
• tum malzemeyi biraya getirip cirpin.
• 30 dakika beklesin.
• 18 Cm’lik bir tavayi kizdirin ve az zeytinyagi koyun.
• Bir kepce yardimiyla hamurdan tavaya dokun. Ustu hafifce kurulasip, goz goz gibi olunca ters cevirin. Alti da pisince kagit ustune alin → nemini atsin.
• Hamurlar bicak sirti kalinliginda olsun.
• 6 – 8 akitma cikmali.
Harc malzemesi:
320 gr. Kiyma
2 ad. Sogan
1 demet Maydanoz
1 ad. Limon kabugu
35 gr. Ceviz
150 gr. Eski kasar
10 gr. Feslegen
4-5 ad.domates
3 ad. Kozlenmis biber
2 ad. Taze sogan
Kimyon
zeytinyagi
Tuz – karabiber
• Zeytinyaginda yemeklik dogranmis soganlari cevirin.
• Kiymalari katip, kiymalar sularini salip tekrar cekinceye kadar pisirin.
• Birakin hafifce ilinsin.
• İcine tuz, karabiber, kimyon, limon kabugu rendesi, ince dogranmis feslegen, maydanoz ve taze soganlari, kiriklanmis cevizleri katip harmanlayin.
• Domateslerin kabuklarini soyup, halka halka dograyin.
• Kozbiberleri 1 parmak eninde seritler halinde kesin.
• Firina girecek, tercihan yuvarlak bir kabi yaglayin ve sarimsakla ovusturun.
• Bu firin kabina bir kat akitma yerlestirin. Ve uzerine kiymali harctan koyun.
• Ustune sirasiyla koz biber ve domates halkalarini koyun. Tuz karabiber ekleyin.
• Rende kasar serpistirin → abartmayin!
• Tekrar akitma koyun. Ve bu sekilde tum katlari tamamlayin. En ustte akitma olacak.
• Tercihan tavuk/kemik suyunu 2 parmak oluncaya kadar
• ustunden gezdirerek, yedire yedire ekleyin.
• Son olarak da En uste kasar ilave edin. → burada bolca olabilir.
• 175 derecelik firinda 30 – 45 dakika pisirin → Suyu emecek ve ustu de kizaracak.
• Yemeden once 15 dakika bekleyin → agziniz kavrulmasin!
Kuzu haslama, Semsa Denizsel usulunde
(bu recete ilk kez Acik Dergi'de yer alan Kulaktan Dolma Tarifler kosesinde yayinlanmistir)
1.8 kg. Kuzu but –kemikli
3 ad. Patates
20 ad. Arpacik sogan
10 ad. Kabuklu dis sarimsak
1 demet pazi
15 ad. Bruksel lahanasi
1 ad. Pirasa
tuz-karabiber
defne
taze adacayi
taze kekik
taze mercankosk
limon kabugu
sarimsak
zeytinyagi
• Kuzu butun kemikleri cikarilir.
• Iki naylon arasinda hafifce dovun. → duz satih
• Bir havanda sarimsaklari, taze otlari, tane karabiberi, rendelenmis limon kabuklarini biraz tuzla dovun.
• Bu ezilmis karisimi dovulmus ete ovusturarak yedirin → lezzetlensin.
• Eti yuvarlayip, dolma yada sigara boregi yapar gibi sarin. Ve iplerle acilmasini onleyecek sekilde baglayin.
• Eger ezilmis karisimdan kaldiysa, etin disini da ovalayin.
• Strec filme sarip buzdolabinda tercihan 12 saat bekletin.
• Beklemis eti biraz zeytinyagi konmus ve kizdirilmis bir tencerede her tarafini kizartin. Ve ustune su ekleyip, defne, limon kabugu ve taze otlar ile pisirin.
• Sebzeleri hazirlayin.
• Etin pismesine yakin –son 30 dakikada- Diger bir tencerede biraz zeytinyag kizdirip, taze otlardan bir demet ekleyerek yagi lezzetlendirin. Sonra otlari tencereden alin.
• Orta hararette bir atesin ustunde sirasiyla, patatesleri, kabuklu sarimsaklari, arpacik soganlari, bruksel lahanalarini ve pirasalari soteleyin .
• Bu sebzelere yanda kaynamakta olan etin suyundan alip koyun. Tuz ve taze cekilmis karabiber ekleyip, pisirin.
• Bu arada haslamaya da tuz eklemeyi unutmayin.
• Sebzeler pisince son 5 dakikada ayiklanmis, sapsiz pazi yapraklarini da ekleyin.
• Pisince eti tencereden cikarip, iplerini cozun ve kesmeden once 20 dakika kadar bekletin.
• Dilimlenmis eti ve sebzeleri cukur tabaga koyup, ustunu haslamanin suyuyla tamamlayin.
3.2.06
Sehrin en snob, en sinir kadini oldugumu dusunen ve bu kanaati eksi sozluge naksedenler var. Sahiden mi, diye bazen dogrudan gozlerinin icine bakip aynadaki aksime soruyorum. Aldigim cevaplar eglenceli olabilecek bambaska bir yazinin konusu ama, oyle olup olmamam, su noktada pek de onemli degil. Bana bakmis ve bu fikre kapilmis, fikrinin dogruluguna ikna olmus, bir tereddut hissetmemis, ustelik onemsemis ve usenmemis, beni sozluge kaydetmis... birinin kanaatini sorgulamaya gerek yok. Hakli olsa gerek. Dolayisiyla biraz mesafe alip da bakarsaniz bu huysuz kadina, ahbapligin bile zor oldugunu hissedip, bir isbirligi, bir is ortakligi icin bicilmis kaftanin o olmadigini dusunebilirsiniz, rahatlikla. Ayrica, itiraf etmeliyim ki, benim de sahsima dair kanaatim budur. Benden ortak cikmaz! Bildigini okuyan, tekil bir uslubum var, en basit ifadeyle bile. Ceren'e gelince, (o nereden dahil oldu bu yaziya demeyin, sakin) benimle yarismayi arzu etmese de huysuzluguna ve heyecanina dair bir goz attiginda kendisine, benzer seyler hissediyor. Semsa keza. Ferda'ya gelince benimle asik atmaniz icin daha kirk firin ekmek yemeniz gerek dercesine bakiyor zaten. Ama son uc haftadir biri olan kendini en yakindan taniyan ben'i bile sasirtan bu pek zor, pek dik basli, pek tekil dort kadin bir arada, hem de birbirlerinin cumlelerini tamamlayarak, birbirlerine kapi tutarcasina alan acarak siradisi bir uyum ve kavrayis icinde, bir hazirlikta: "fikir sahibi damaklar" beden buluyor.
Dun Ferda dayanamadi, "bunun hikayesini yazmaya basliyorum kizlar" dedi, "ama her hikayenin bir vurucu ilk cumlesi olur, bizimki de su:" diye ekledi, "herkes oldugundan baskaydi!"
Dun Ferda dayanamadi, "bunun hikayesini yazmaya basliyorum kizlar" dedi, "ama her hikayenin bir vurucu ilk cumlesi olur, bizimki de su:" diye ekledi, "herkes oldugundan baskaydi!"
16.1.06
Kritik, Defne Koryurek usulunde
Bir tek Semsa Denizsel'i ve Beyti Guler'i esirgeyecegim. Asagidaki link yemege nasil yaklasmamak gerektiginin mukemmel ornekleriyle dolu kanaatimce. Her yil kimin, neye gore siraladigi mechul, "en onemli yuz mekan" ve "en basarili on kitap" listelerini golgede birakacak turde bir calisma olmus, sanirim, gazetecilik acisindan da. Bir yemekci olaraksa beni cidden utandiran cumleler siralanmis sektorun adi gecen, onemli, soz bilir, dunya gormus sahsiyetlerinin agzindan; ki aralarinda bu satirlari yazarken kirk defa dusunmeme sebep olan, icimi titreten, sahiden cok sevdigim isimler de var. Bununla beraber, hafife almam kabil degil, henuz sekerini, tuzunu ve ununu duzene koyamamis bir ulkede, bu listelerin dolasmasini. Ve karar verdim ki, tartisilmasi gereken bir durus var burada. Neredeyse bir sinif tarif edilmis, yemek uzerinden. En temel olana atfedilen sifatlar uzerinden bir kast yaratilmis, sanki. Adria'dan, Mosimann'a, Pakistan mangosundan, Cin tarcinina.. bu kastin telaffuz edebilecegi kelimeler esliginde. Ama Denizsel ve Guler'i esirgiyorum tenkidimden. Onlar yemegin ham urun olarak var oldugu noktadan, islenip masaya konuldugu macerayi taniyan ve neticede goreceli bir damagin takdiriyle, hurmet gormesi sart nimet arasinda sekillenen bir zanaati idrak etmis ustalar olduklarindan. Ve bunu alcakgonullulukle ifade ettiklerinden. Uzatilan mikrofonu renkli anekdotlarin, kendini metheden cumlelerin ve muazzam sektor iliskilerinin imasiyla karsilamak yerine, meselenin temelini tarif ettikleri icin...
13.1.06
Semi Fredo, Bay Piedro'dan nakleden Defne Koryurek
ya da 'neredeyse donmus' ya da 'Italyan dondurmasi'
(kahveli versiyon)
Malzeme:
(kullanim sirasina gore dizilmistir)
15 adet yumurta sarısı
Yumurta sarilarinin gramajina denk su
Yumurta sarilarinin gramajina denk toz seker
80gr granul kahve
2lt SOGUK krema
600gr seker
Imalat:
1. Yumurta sarilari aklarindan ayirilir, darasi alinmis bir kapta tartilir
2. Yumurta sarılari bir kevgirden gecirilerek suya eklenir, tekrar kevgirden gecirilir
3. Bu karisima seker ve kahve eklenir orta ateste bir cirpacak yardimiyla HEP AYNI YONDE karistirilarak agir bir muhallebi kivami kazanincaya kadar pisirilir. Karisim 90 °C’ye ulasmalidir!
4. Hedeflenen isi ve yogunluga ulasan yumurta karisimi cirpilmak sureti ile ici buz dolu daha genis bir kaba oturtulur ve surekli cirpilarak sogumaya alinir. Bu surec icerisinde kahveden kaynaklanan koyu siyah renk, karisim sogudukca acilarak kahverengiye donusur.
5. Kitchen Aid mikserlerin bile kapasitesi 2lt kremayi cirpmak icin kucuk, dolayisiyla iki asamada ve Kitchen Aid'de (cirpacak aparatinin yardimi ile) 6, el mikserindeyse 5 cirpma hizinda, krema, uzerine seker dokmek sureti ile cirpilir. Krema toplanip, seklini tutacak kivama getirilir.
6. Soguyan yumurta sarisi karisimina dusuk hizda cirpilarak bu krema eklenir.
7. Urun porsiyonlanir ve derin dondurucuya nakledilir. (:50 plastik su bardagina porsiyonlanmis sunuma hazir mamul)
(kahveli versiyon)
Malzeme:
(kullanim sirasina gore dizilmistir)
15 adet yumurta sarısı
Yumurta sarilarinin gramajina denk su
Yumurta sarilarinin gramajina denk toz seker
80gr granul kahve
2lt SOGUK krema
600gr seker
Imalat:
1. Yumurta sarilari aklarindan ayirilir, darasi alinmis bir kapta tartilir
2. Yumurta sarılari bir kevgirden gecirilerek suya eklenir, tekrar kevgirden gecirilir
3. Bu karisima seker ve kahve eklenir orta ateste bir cirpacak yardimiyla HEP AYNI YONDE karistirilarak agir bir muhallebi kivami kazanincaya kadar pisirilir. Karisim 90 °C’ye ulasmalidir!
4. Hedeflenen isi ve yogunluga ulasan yumurta karisimi cirpilmak sureti ile ici buz dolu daha genis bir kaba oturtulur ve surekli cirpilarak sogumaya alinir. Bu surec icerisinde kahveden kaynaklanan koyu siyah renk, karisim sogudukca acilarak kahverengiye donusur.
5. Kitchen Aid mikserlerin bile kapasitesi 2lt kremayi cirpmak icin kucuk, dolayisiyla iki asamada ve Kitchen Aid'de (cirpacak aparatinin yardimi ile) 6, el mikserindeyse 5 cirpma hizinda, krema, uzerine seker dokmek sureti ile cirpilir. Krema toplanip, seklini tutacak kivama getirilir.
6. Soguyan yumurta sarisi karisimina dusuk hizda cirpilarak bu krema eklenir.
7. Urun porsiyonlanir ve derin dondurucuya nakledilir. (:50 plastik su bardagina porsiyonlanmis sunuma hazir mamul)
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
